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Cafeterías de especialidad. Tendencia con futuro.

15 agosto 2017

Cafeterias de especialidadEl mundo del café está cambiando. Las cafeterías de especialidad empiezan a ser un éxito. ¿Por qué surge este cambio?, ¿qué tipos de modelos de negocio existen? Intentamos responder a estas preguntas.
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Cafeterías de especialidad. Tendencia con futuro


El mundo del café está cambiando. Las cafeterías de especialidad empiezan a ser un éxito. ¿Por qué surge este cambio?, ¿qué tipos de modelos de negocio existen? Intentamos responder a estas preguntas.


Hay un cambio en el paradigma del mundo "cafetería". Los más puristas dirán que lleva muchos años dándose este cambio y sí, tienen razón, pero desde hace unos meses están proliferando en España las cafeterías de especialidad. ¿Qué ha pasado?, ¿por qué se está produciendo este cambio? Hemos hablado con algunos baristas profesionales para averiguar cómo se ha producido este fenómeno y si existe margen de crecimiento.

Si hace unos meses tratábamos de aproximarnos al cambio que se había producido dentro del mundo de la panadería y la pastelería con una entrevista a Moncho López, de Levadura Madre, hoy queremos saber qué está ocurriendo con las tradicionales cafeterías que apuestan por productos Premium. Todo está vinculado.

Antes de ir al grano, conviene explicar que estos locales de especialidad también son conocidos como cafeterías de tercera generación. Vayamos a los orígenes. La cafetería de toda la vida es aquella que abre a las 6 de la mañana para ofrecer desayunos, pero que también ofrece montaditos, menús y combinados. No existe una especialización, el café es un producto más de su carta. "Son cafetería pensadas para clientes que lo que quieren es un chute de cafeína, nada más", asegura Kim Ossenblok, formador de baristas y autor del libro ¡Al grano! (Anaya Multimedia. 2016).

Kim Ossenblok

Las cafeterías de segunda generación fueron aquellas que triunfaron hace unos años, dirigidas a un público que busca un espacio más social. Carlos Fernández Zarapico, propietario de Lalita Café en Sevilla y uno de los mejores baristas de España, formado en países europeos y americanos, explica que lo importante de esta generación fue la creación de algo nuevo: "Estas franquicias crean un concepto en torno al café: cappuccinos, tartas, el tipo de decoración, etc." Ossenblok añade que estas cafeterías empiezan a trabajar mejor la leche y añaden siropes, pero continúan ofreciendo un café "comercial".

Carlos Fernández

La tercera generación es la cafetería de especialidad. Son templos del café en los que el producto es lo primordial. Es una cafetería para aficionados. "El café se trata como una fruta, un producto de temporada. Se seleccionan orígenes, se buscan sabores, procedencias, conocer de dónde viene, cuando se ha recolectado, las condiciones de la finca de cultivo...", asegura Fernández Zarapico.

El café que se sirve es más afrutado, se ofrecen diferentes posibilidades, se organizan catas… El concepto de cafetería cambia. Además, otro de los valores añadidos de este tipo de locales es la formación del personal. "El café lo sirve un experto, un barista que normalmente sigue unos protocolos de trabajo para asegurarse de sacar el máximo rendimiento a ese fruto", nos cuenta Fernández Zarapico.

Pero, ¿por qué se ha producido este cambio en las cafeterías?, ¿cómo ha llegado este nuevo modelo a España?

Claves en el cambio de paradigma de las cafeterías.

1. Globalización: Carlos Fernández, propietario de Lalita Café, explica que se trata de una de las consecuencias de la globalización positiva: "no deja de ser un acto de mestizaje, ves un negocio que te gusta en otro lugar y consideras que debido al público/cliente ese sistema puede funcionar en tu entorno", nos cuenta.

Lalita Café

2. Crisis: Llegó la crisis y muchas personas tuvieron que marcharse, la mayoría a trabajar en hostelería fuera de España. Diez años después muchos han vuelto convertidos en expertos formados en las mejores cafeterías del mundo y traen nuevos conceptos que son tendencia en todo el mundo.

3. Nuevos gustos del consumidor: La prensa cada día muestra más interés por este tema y en general se habla más del café. Kim Ossenblok lo tiene claro: "La experiencia es muy buena. Si te gustan los sabores, haces catas, te empiezas a enganchar. Es una evolución en el mercado mundial. Es un sabor más delicado al que estamos acostumbrados en España, pero cada día tiene mejor acogida". Estos nuevos cafés se adaptan a los gustos de un consumidor que prefiere un sabor afrutado y menos amargo.

4. Propietarios más jóvenes: Uno de los motivos principales que nos cuenta Carlos es que los propietarios son más jóvenes y también quieren adaptar sus negocios a sus gustos. "Está creciendo una generación de gente más joven que quiere adaptar su negocio a su público y a su entorno, por ello es normal las mesas corridas, la música menos convencional, la estética… es simplemente un cambio generacional", asegura.

5. Producto: Estas cafeterías han apostado por el producto, por investigar y por aumentar su conocimiento y respeto por el café. Pero además tratan de educar e informar al consumidor. "La revolución de estas cafeterías es que todo sea especial: un pan artesano para el desayuno, mermeladas caseras, repostería casera,… el concepto es mejorar los desayunos y meriendas, con un café rico acompañado de productos ricos", explica Fernández Zarapico.

Cafeterías de especialidad: tres modelos de negocio.

Las nuevas cafeterías de especialidad están proliferando. "Yo estoy convencidísimo de que estamos en el inicio de esta tendencia en España. En algunos países lleva 20 años. No es sólo algo pasajero. Es un nicho pequeño, pero en ciudades como Madrid o Barcelona hay mucho más potencial y margen de crecimiento". Kim Ossenblok nos pone como ejemplo su ciudad, Amberes. Y le salen las cuentas. La ciudad belga tiene aproximadamente 300.000 habitantes y hace 10 años se inauguró la primera cafetería con este perfil. Ahora mismo hay entre 20 y 25 locales similares. En Madrid, hoy, hay 20 cafeterías de especialidad. "Las culturas no son iguales, pero hay margen para multiplicar el número de estas cafeterías en Madrid".

Según nos explica Ossenblok, una prueba de que es una tendencia que se va a asentar es que los principales tostadores de café están lanzando sus productos de especialidad. El formador distingue tres modelos diferentes de negocio que están surgiendo en torno a las cafeterías de especialidad.

1. Microcafeterías: En estas cafeterías el café es prácticamente lo único que se vende. Generalmente los propietarios se autoemplean, son empresas muy pequeñas. También puede ocurrir que la cafetería sea una ventana para ofrecer su propio café. Los propietarios son profesionales que tienen pequeñas tostadurías. Es un negocio sostenible cuando a la venta de café también le añades otro negocio, la venta del café propio.

2. Tipo brunch: Cafeterías que tienen el mismo problema que las del punto anterior. El café nunca es un negocio lo suficientemente rentable para ser sostenible. En este caso para completar los ingresos se ofrecen bocadillos, ensaladas. Una oferta gastronómica desenfadada. Tiene que ser un producto muy cuidado también.

3. Cafetería clásica: La cafetería de toda la vida introduce el café de especialidad como reclamo para el consumidor que pide café de mayor calidad. Eran cafeterías tradicionales, pero ahora proponen orígenes, cafés de filtro y organizan catas.

Mostrador Lalita Café