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Levadura Madre, un obrador artesanal de levadura y repostería

17 octubre 2016

¿Cómo están aprovechando los restaurantes, bares y cafeterías la repostería y panadería para aumentar sus ventas? Un cambio de tendencia, que se inició hace años, nos indica que cada día son más los negocios hosteleros que cuidan el pan que sirven como elemento diferencial y valor añadido a su negocio.
También están aprovechando las oportunidades que ofrece el neuromarketing para aumentar los márgenes de beneficio con las ventas de postres.
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"Puedes comer acelgas y pollo a la plancha, pero si te ponen una tarta de chocolate delante, no podrás resistirte"

Levadura Madre es un obrador que elabora su pan a partir de levadura madre y productos de repostería artesanos. Su filosofía es la de recuperar el gusto por la cosas bien hechas, los sabores tradicionales y ese trato "de tú a tú" que se había perdido en las panaderías. Por supuesto, Levadura Madre también sirve a hostelería. Según el creador del concepto, Moncho López, la venta a restaurantes supone en torno al 30 por ciento de su negocio, mientras que el otro 70 por ciento es lo que se vende en sus cuatro panaderías ubicadas en Madrid.

¿Cuál es el gran problema de Levadura Madre?

-Que no dejan de ser un comercio artesano y, por lo tanto, no pueden aceptar todos los encargos: "El concepto es muy artesano, muy bonito, muy bucólico y muy pastoril, pero cuando uno tiene que servir 200.000 panes de hamburguesa a la semana como me han pedido, no podemos hacerlo.", reconoce Moncho López.

ivan



























¿Cuál es el perfil de restaurantes al que os dirigís?

-Lo normal es que alguien nos llame y no pregunte que si tenemos panes de hamburguesa y qué tipos de panes tenemos. El punto de vista es diferente para nosotros. Nosotros lo que tenemos son sacos de harina y hacemos lo que quiera el cliente. Se trata de un producto que el hostelero debe ofrecer como un valor añadido extraordinario ya que cualquier producto industrial va a resultar más barato. Nuestro perfil en hostelería es medio-alto y con una idea específica de lo que necesita. En muchas ocasiones, nuestros clientes demandan exclusividad en el producto. Nos dicen "este es mi pan de hamburguesa y no habrá ningún otro restaurante en Madrid con mi pan".

Vosotros también habéis entrado en hostelería. ¿Cómo ha sido el cambio de montar panaderías para vender vuestro producto a abrir una pequeña cafetería?

-Viene de la necesidad de explicarle al cliente que estás siendo sincero con él. En un momento determinado de la crisis, todo el mundo se metió en el sector de la panadería porque parece muy fácil. Algunas veces nos han acusado de que nuestro producto no era de tanta calidad y nosotros hemos querido con este negocio abrir nuestras puertas y ser más transparentes: que se vea el obrador, que la gente pregunte y vea la masa madre, los sacos de harina, en definitiva, lo que preparamos. Nosotros madrugamos y hacemos pan cada día, queremos ser honestos.

¿Cómo ha sido la evolución de la hostelería respecto al pan y los dulces?

-Ha cambiado la economía, la política y los hábitos de consumo. Vivíamos en un mundo estresado en el que valía todo. Cuando yo compré maquinaria, los que la vendían me decían que ya iban a comprar el producto congelado para ganar el máximo posible. Pero las reglas del juego han cambiado. La hostelería se ha dado cuenta de que tenía que diferenciarse del bar de al lado: había que apostar por el diseño, el producto o lo que sea, pero algo diferenciador.

¿Qué diferenciación ofrece un producto como el vuestro?

-Lo primero es que se trata de un producto muy primario. La diferencia de precio entre un chuletón de máxima calidad y otro más básico es elevada, pero la diferencia del coste de un buen pan respecto de un mal pan es muy pequeña y, sin embargo, aporta un gran valor añadido. Los hosteleros también agradecen que nosotros podamos hacerles un producto a medida con el que incluso facilitamos los escandallos. Elaboramos el pan en un molde en el que todas las rebanadas salen exactamente igual. Si las tienes que rellenar de jamón ibérico, tener una medida exacta te ayudará a saber cuándo hay beneficio. Una última ventaja es que no tiene merma, porque nuestro pan puede servirse hoy o mañana, un pan congelado se hornea y si no se consume, antes de la cena hay que tirarlo.

¿Qué sientes cuando vas a un restaurante y te sirven un pan malo?

-No puede ser que vayas a un restaurante y te den un pan y un café malo. La diferencia de precio entre uno y otro es tan pequeña que es de sentido común ofrecer un producto de buena calidad. Ya veré si me compro el coche este año o el año que viene, pero ahí no puedo ahorrar céntimos. Como consumidor me indigna encontrarme un pan malo. Como profesional juego a adivinar cuál es el proveedor.

¿Están lo suficientemente explotadas las meriendas en las cafeterías?

-En hostelería han proliferado las panaderías-cafetería. En una reunión con otros profesionales del sector para analizar la situación sacamos la conclusión de que cuando nos vemos dos amigos, nos suele dar igual el tipo de negocio al que acudimos: si es un bar cuidado o tiene serrín en el suelo. Sin embargo, creemos que cuando dos mujeres de un nivel medio se juntan para tomar algo y hablar buscan un lugar bonito, agradable, confortable y si hacen el pan, mejor. Este cambio se viene produciendo porque hace años, muchos, la mujer no salía tanto y ahora sí. Y ahí creo que se desarrolla este concepto de meriendas.

¿Hay un mayor interés por los postres en los restaurantes?

-No sé si está aumentando. Pero está claro que el cerebro está dividido y una parte controla lo emocional y otra lo racional. El postre lo manejan los instintos. Puedes comer acelgas y pollo a la plancha, pero si te ponen tarta de chocolate delante, y te encanta el chocolate, no podrás resistirte. Yo si tuviera un restaurante no desaprovecharía la oportunidad de vender postres. El margen de beneficio es muy elevado. En algunos locales lo hacen muy bien; antes de que hayas podido tomar una decisión te enseñan sus postres y yo caigo siempre. Además, unos buenos postres pueden ser muy positivos para que la gente hable bien de ti. Nadie le dice a sus amigos que se ha tomado unas judías verdes buenísimas, pero sí le habla de los cócteles, la decoración o los postres.

¿Qué te parece el cobranding con restaurantes?

-Una relación ganador-ganador puede ser muy positiva. Pero si mi nombre aparece en la carta de un restaurante quiero estar seguro de que se cuida al máximo mi producto, no que lo hayan congelado para después servirlo. La confianza tiene que ser plena.

ivan