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Restauración
La barra: el secreto del éxito del nuevo restaurante de Begoña Rodrigo

15 marzo 2017

Begoña Rodrigo"La gente no habla, sólo mira qué estamos haciendo". Begoña Rodrigo, chef y creadora de La Salita, abrió en octubre un nuevo restaurante en Valencia. Nómada, ubicado en el Centro Comercial Bonaire. Una barra donde sentar a la mayor parte de los comensales y la cocina vista son las claves de este nuevo concepto.
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La barra: el secreto del éxito del nuevo restaurante de Begoña Rodrigo

Begoña Rodrigo habla claro, dice las cosas como le vienen a la mente. Incluso tiene un poco de miedo "por lo que pueda decir", pero en esta entrevista no vamos a ponerla en un aprieto. Sólo queremos conocer un poco más sobre Nómada, el último y peculiar proyecto hostelero de esta chef valenciana ganadora del concurso televisivo Top Chef.

Nómada es un restaurante diferente: alta gastronomía en un Centro Comercial de Valencia con una enorme barra donde se pueden sentar buena parte de los hasta 45 comensales que entran en el local y dentro de la que se encuentra la cocina, a la vista de todo el mundo. Abrió sus puertas en el mes de octubre y ahora, en marzo, ya ha consolidado a su equipo y a un público que busca experiencias diferentes dentro de un espacio poco habitual. Mucha atención porque ha conseguido romper muchas barreras con este nuevo concepto.

¿Cómo han ido los primeros meses desde que se inauguró este proyecto?

Ya hemos hecho la criba de clientela con la que podemos encajar. La gente en un centro comercial está acostumbrada a comer hidratos de carbono por 15 euros. Nómada es un restaurante de cocina de autor, muy espectacular. En general ha gustado, pero también tenemos castigadores que me dicen: "tú que has ganado un programa de televisión y seguramente meas billetes de 500 estás invadiendo un terreno que no te toca". Pero ahora después de cuatro meses abiertos hemos conseguido una clientela muy fija. Gente de las urbanizaciones de los alrededores, vecinos…

¿Cómo te condiciona estar en un Centro Comercial?

Lo condiciona todo empezando por el horario. Comenzamos a dar comidas a las 12 y las cenas a las 7 de la tarde. Luego, nos ha costado mucho romper la barrera psicológica del precio. A las personas que visitan un centro comercial les cuesta mucho pasar de los 15 euros por comer. Nosotros hemos creado un menú que se adapta a eso, pero cuando empiezan a comer siempre piden más cosas y se les va a 20 o 25 euros.

¿Cuál es el sistema que habéis utilizado para romper la barrera del precio?

Para mí una de las cosas más importantes era la barra. Que fuera un lugar muy cómodo, con sillas que son prácticamente sillones altos. Además, la cocina está a la vista desde la barra. Cuando cocinas y haces cosas ricas la gente no puede dejar de pedirlo. Al principio hacíamos cosas más espectaculares. Por ejemplo, con el coulant de chocolate, que está fuera del menú, hacíamos un espectáculo y todo el mundo acababa pidiéndolo. El ticket medio subía.

Para romper la barrera funcionó también el pastrami porque teníamos un ahumador en directo y triunfó la hamburguesa goulash: la ponemos en plato que da vueltas y le tiramos la salsa por encima.

Las primeras semanas teníamos que darle un plus a todo lo que hacíamos. Por suerte, el equipo que trabaja es muy majo. Ellos son fundamentales porque al final son los que venden el producto.

 

El equipo, una vez más, esencial…

Para hacer Nómada he tenido que quitarme cascarones. Yo no puedo estar allí todos los días y soy muy controladora. Pero he confiado en el personal y he sabido delegar. El equipo ha hecho suyo el menú y los platos y están muy motivados para venderlos. Yo he aprendido que tengo mucha más flexibilidad de la que pensaba. El equipo es esencial, porque hay una interacción constante.

¿En qué te has inspirado para crear Nómada?

Este era mi sueño desde el primer día que me calcé un delantal. En 22 años de cocinera sólo he trabajado en una cocina cerrada cuando estuve en Londres. Se dice que los cocineros estamos un poco tarados, pero hay que pensar que la mayoría están 16 horas al día con la misma gente en un lugar cerrado.

La primera cocina en la que trabajé era abierta y casi siempre ha sido así. Me parece que es esencial. No puedes trabajar tantas horas y no saber si hace frío o calor o si ha salido el sol. Siempre he querido tener una cocina central, barra y las mesas alrededor. Además creo que es muy chulo para un cliente ver que lo que se está comiendo tiene una elaboración. Eso lo valoran.

¿La barra de Nómada es el elemento central de su éxito y de sus ventas?

Siempre tienes quienes se quejan porque tocas cosas con la mano, que eso lo hacemos en cocina cerrada o abierta. Pero cuando alguien ve la velocidad a la que preparas un plato, que estás cogiendo algo caliente de un cazo…El valor se multiplica por cinco. Todo el mundo en la barra está mirando. Se crea una situación especial. La gente no se habla, sólo mira qué estamos haciendo, cómo lo hacemos…Para ellos es todo como muy nuevo. En la televisión se ven muchos programas de cocina, pero tienen que ubicarlo en la realidad.


Barra de ideas


¿Las barras están ganado terreno en los proyectos gastronómicos? Parece que cada día tienen más presencia.

Para mí sería un lujo que se hiciera mucho más. Hoy, cuando la quinta gama está tan estandarizada y a veces te dan gato por liebre, creo que hacer una cocina en directo tiene un coste muy superior en producto y equipo. El hecho de que sean las cocinas abiertas ayuda a distinguir un poco mejor qué estás comiendo y dónde lo estás comiendo.

¿Cuáles son las grandes dificultades de gestionar Nómada?

Es un proyecto muy complicado de gestionar porque necesitas más personal que cuando tienes una cocina cerrada. Se elevan mucho los costes y tienes que estar haciendo piruetas. Es un concepto que me encantaría poder exportar y que la compañía, que tiene centros comerciales en toda Europa, abriera restaurantes como el que hemos hecho en Valencia. Quedamos con ellos en que hablaríamos cuando llevara un año, ahora necesito respirar un poco. Pero es cierto que ahora con la experiencia de dar 200 servicios un sábado, yo que estaba acostumbrada a 25 o 40 en La Salita, ya sé cómo torearlo. Lo más importante es un personal que esté involucrado y que lo sepa llevar.