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La nueva Cocina de Alto Rendimiento (CAR) de Serhs Food

15 junio 2017

EquipamientoLa nueva Cocina de Alto rendimiento de Sehrs Foods, con una inversión de 5 millones de euros, permite adaptarse a las necesidades individuales en la restauración y colectividades
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La nueva Cocina de Alto Rendimiento (CAR) de Serhs Food

La nueva Cocina de Alto Rendimiento de Serhs Food en Mataró marca un hito en la restauración colectiva no sólo por sus instalaciones punteras, sino por su avanzado flujo de producción, capaz de adaptarse a las necesidades de clientes muy diferentes. La sostenibilidad y una línea independiente para elaborar platos libres de alérgenos son, además, otras de sus claves.

La planta de 4.200 m2 de Serhs Food en Mataró alberga la cocina, el laboratorio de I+D, un espacio de showcooking y formación y las oficinas centrales: en total, una inversión de cerca de 5 millones de euros, pensada en clave de futuro. Sólo la cocina central de alto rendimiento ocupa una extensión de 2.500 m2, con capacidad para producir 3 millones de kg de alimentos anuales y más de 400 referencias diferentes.

Planta de Serhs Food en Mataró

Toda la planta de Serhs Food en Mataró tiene una imagen moderna, abierta y "verde"

En este espacio flexible y polivalente se elabora una muy amplía oferta de quinta gama: platos cocinados y envasados al vacío, refrigerados y congelados, elaborados con las últimas técnicas culinarias, que se caracterizan por su calidad y sabor tradicional. También se producen fondos de cocina (semielaborados) que los clientes emplean después para sus propias recetas.

Productos que se dirigen a diferentes sectores de la restauración, desde restaurantes a resorts, pasando por campings y hoteles de todos los tamaños, o por cualquier establecimiento que requiera externalizar servicios de restauración, como centros deportivos, parques temáticos y comedores de empresa. Además, Serhs Food está especializada en restauración sanitaria (hospitales, residencias, centros de día…) educativa, (escuelas, guarderías, universidades) y penitenciaria, y sirve unas 35.000 comidas diarias.

Cocina central de alto rendimiento

Esta cocina central de alto rendimiento, de 2.500 m2, tiene capacidad para producir 3 millones de kg de alimentos anuales y más de 400 referencias diferentes

Unas instalaciones punteras

Todo ello se produce en la nueva Cocina de Alto Rendimiento o CAR, cuyo diseño ha sido supervisado y coordinado por Serhs Projects, que junto con Serhs Food ha escogido a empresas de primer nivel tanto en el ámbito de diseño e ingeniería como de la construcción y suministro de equipos. El 50% del equipamiento empleado es del propio Grupo Serhs.

Pero la gran innovación de esta cocina la constituye el propio flujo de producción de platos, que logra una absoluta flexibilidad con el más alto control en seguridad alimentaria y una elevada eficiencia medioambiental. Tres aspectos clave muy difíciles de conseguir simultáneamente cuando se trata de ofrecer cocina tradicional y sabrosa, que es precisamente el objetivo de este centro.

La versatilidad de estas instalaciones les permite elaborar todo tipo de recetas y formatos de presentación y conservación (envasado al vacío, en ATM, pasteurizado, esterilizado y ultracongelado), en multitud de formatos y envases distintos.

Ejemplos de platos

Ejemplos de platos que se elaboran en la CAR, cuyo objetivo es ofrecer cocina tradicional y sabrosa, adaptada a necesidades individuales

"La cocina y el laboratorio de I+D nos permite una gran agilidad en el desarrollo de nuevas recetas para "platos por encargo" de nuestros clientes, y una adaptación constante a los nuevos gustos, necesidades nutricionales y tendencias del mercado, con todas las garantías de seguridad alimentaria, señalan los responsables de la planta.

Línea de productos libres de alérgenos

Otra de las características distintivas de la Cocina de Alto Rendimiento de Serhs Food es que dispone de una línea independiente para la elaboración de productos libres de alérgenos. Es una línea de producción completa, con sus propias zonas de cocina, preparación y envasado, para evitar al 100% la contaminación de alérgenos.

La línea se ha iniciado con la producción certificada de productos libres de los dos alérgenos más generalizados, como son el gluten y la lactosa, y progresivamente se van a ir incorporando el resto de los 14 alérgenos más comunes. "Potenciar esta línea específica de producción libre de alérgenos nos permite trabajar de forma mucho más eficiente y alcanzar el más alto nivel de seguridad alimentaria", explican desde Serhs Food.

Sostenibilidad y eficiencia energética

Abatidores de la CAR

La CAR cuenta con abatidores mecánicos y abatidores de nitrógeno

Además, toda la instalación ha sido pensada y equipada siguiendo criterios de minimización del impacto medioambiental y de los consumos energéticos, y cuenta con sistemas y equipos pensados para este fin:

• Depuradora propia físico-química con decantador de lodos
• Caldera de vapor con depósito recuperador de condensados
• Luces leds
• Autoclave con torre de refrigeración
• Instalación frigorífica con agua glicolada
• Compactación del cartón
• Limpieza con centrales de limpieza a baja presión
• Equipamientos de frío altamente eficientes
• Máximo aprovechamiento de la comida (no hay desechos foodwaste)
• Proyecto de Ecodiseño de envases para comida rápida, para diseñar envases factibles, viables y sostenibles

Igualmente, todos los acabados aplicados en la planta son los propios de la industria alimentaria, tanto en suelos como en paredes, puertas rápidas, muros de protección, desagües…

La CAR es capaz de producir actualmente 8.000 kg de alimentos por día, aunque está preparada para aumentar su volumen de producción de forma progresiva según la demanda del mercado. "Gracias a esta Cocina de Alto Rendimiento podremos ampliar enormemente nuestro radio de actuación, lo que nos permitirá aumentar el volumen de nuestras ventas un 50% en los próximos tres años, alcanzando los 75 millones de euros de cifra de negocio ", señala Raimon Bagó, director general de Serhs Food. "Esta nueva instalación nos permite desarrollar la singularidad entendida como la satisfacción individual dentro de la restauración colectiva, nuestro principal valor competitivo".

"La cocina de gran volumen, de escuelas, hospitales o residencias, no podía quedar al margen de la revolución gastronómica", señalaba el presidente de la Generalitat, Carles Puigdemont, en la inauguración de las instalaciones. "Comer saludablemente, tener la máxima garantía de sanidad, y poder ofrecer diversidad, debe estar hoy al alcance de las colectividades".

Equipamiento instalado

La nueva Cocina de Alto Rendimiento de Serhs Food cuenta con avanzada maquinara: autoclave, pasteurizador, abatidores mecánicos, abatidores de nitrógeno, hornos, marmitas basculantes, sartenes basculantes, molinos coloidales, cocina multifunciones, freidoras, planchas, cortadoras multifunciones, mezcladoras de sólidos, envasadoras al vacío, etiquetadoras, tren de encajado, enfardadora de palets, tren de lavado, tren de secado y compactadora de cartón.

Hay, además, diversos equipos que no se suelen encontrar en cocinas centrales, como trituradores de alta capacidad y precisión para la elaboración de productos texturizados especiales para personas con disfagia, o la ultracongelación con nitrógeno líquido.

La planta cuenta, además, con instalaciones como:

Instalaciones de la planta

• Depuradora físico-química con decantador de barros
• Caldera de vapor con depósito recuperador de condensados
• Descalcificadores
• Central de frio con agua glicolada
• Torre de refrigeración
• Central de aire comprimido
• Central de limpieza con satélites a baja presión
• Acumuladores de agua fría y caliente
• Tanque de nitrógeno líquido