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Lun 18
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El talento no tiene género

Asociación Mujeres en GastronomíaMujeres en GastronomíaAmigas cocineras
Ada Parellada Restaurant SempronianaChef
Lucía FreitasA TafonaChef
Maria José San Román Monsatrell Chef
Maria José MartínezEl LienzoChef
18-11-2019 12:0018-11-2019 13:00Europe/MadridEl talento no tiene género Creada en octubre de 2018 en Alicante y presentada en el Fòrum Gastronòmic Girona, la asociación Mujeres en Gastronomía reúne más de 300 profesionales de toda España y tiene como principales objetivos la igualdad de género y una justa visibilidad de la mujer en el terreno de la gastronomía. El movimiento quiere romper estereotipos y diagnosticar desigualdades, con el anhelo de divulgar el conocimiento y promover el talento. Las sinergias entre las integrantes de MEG deben servir para impulsar el liderazgo femenino. El compromiso con valores como la sostenibilidad, la biodiversidad y la solidaridad destacan, asimismo, entre los principios que defiende la plataforma femenina.
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Creatividad bulliniana en plenitud

Oliver PeñaEnigmaChef
18-11-2019 13:0018-11-2019 13:45Europe/MadridCreatividad bulliniana en plenitud Enigma es otra cosa. Un restaurante, cierto, pero un establecimiento distinto, diferente, un recorrido en el sentido literal, casi físico, del término por la cocina de vanguardia. Porque el comensal va pasando por diferentes espacios probando todo tipo de bocados acompañados por una variedad de bebidas. Y en ese novedoso concepto está la huella de Oliver Peña, su jefe de cocina y mano derecha de Albert Adrià, que antes había pasado por el bulliniano Hacienda Benazuza de Sevilla, Tragabuches, Comerç 24 y 41º Experience.
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Vanguardia en estado puro

Paco PérezMiramarChef
18-11-2019 15:3018-11-2019 16:15Europe/MadridVanguardia en estado puro A Paco Pérez se le podría etiquetar como uno de los grandes chefs españoles… no mediáticos. Cinco estrellas Michelin distinguen su discreto pero imbatible trabajo (dos por Miramar, en Llançà; otras dos por Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona, y otra más por Cinco, en Berlín). Un trabajo en el que busca la perfección a la hora de ejecutar y presentar cada creación. En Miramar lo hace llevando al plato, con técnicas de vanguardia, el paisaje que le rodea: los aromas marinos, la tramontana, el Mediterráneo…
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Premios Josep Mercader

18-11-2019 16:1518-11-2019 16:30Europe/MadridPremios Josep Mercader El Fòrum entrega los Premios Josep Mercader en reconocimiento a la trayectoria profesional de cocineros, enólogos, responsables de sala, productores y divulgadores de la cultura culinaria catalana.
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Cazuelas de mar y montaña

Enrique ValentíMarea AltaChef
18-11-2019 16:3018-11-2019 17:15Europe/MadridCazuelas de mar y montaña Enrique Valentí es un madrileño afincado en la capital catalana desde hace más de una década, que triunfa de lo lindo a orillas del Mediterráneo. Tras pasar por templos de su ciudad como Cabo Mayor, Lúculo, Viridiana y el hotel Palace de Madrid, aprender en Francia y ganar numerosas competiciones (doble vencedor del concurso Pierre Taittinger, campeón de España de Cocina), este chef y asesor gastronómico está al frente de Marea Alta, donde sus pescados son tanto o más buenos que las vistas de toda Barcelona.
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Arte y activismo culinario

Rasmus MunkThe AlchemistChef
18-11-2019 17:1518-11-2019 18:00Europe/MadridArte y activismo culinario El danés Rasmus Munk pertenece a la clase de chefs convencidos de que la experiencia en un restaurante puede (y debe) ir más allá de los platos. En The Alchemist (Copenhague), lo demuestra con creces: su menú está compuesto por 50 bocados que se degustan en unas cinco horas y se acompañan de música y vídeos en una decoración interactiva para exaltar todos los sentidos. Muchas creaciones, además, apelan a la conciencia del comensal, como el tartar de corazón de cordero crudo con jugo de cereza, con el que reclama más donaciones de órganos.
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La cocina, más allá del restaurante

Carme RuscalledaCuina EstudiChef
18-11-2019 18:1518-11-2019 19:00Europe/MadridLa cocina, más allá del restaurante El cierre de Sant Pau, el restaurante de Sant Pol de Mar con tres estrellas Michelin, supuso una pérdida enorme a nivel gastronómico y sentimental para los gourmets. Afortunadamente, Carme Ruscalleda no se ha retirado del todo (quienes la conocen aseguran que nunca lo hará) y sigue, sin la presión del día a día, en diversos proyectos gastronómicos como el Sant Pau de Tokio y la restauración del hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Por si fuera poco, continúa aportando ideas creativas a través de su asesoría, Cuina Estudi.
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Mar 19
12:30h
Auditorio Acceso libre La efervescencia de la cocina en Europa

La cocina de equipo

David AndrésVia Veneto / SomiatruitesChef
19-11-2019 12:3019-11-2019 13:00Europe/MadridLa cocina de equipo Querer es poder. No hay mejor ejemplo de esta máxima que David Andrés, un joven cocinero que un buen día entró en los fogones de Àbac pidiendo trabajo a pesar de que no sabía ni cómo usar un cuchillo. Y, aun con tan enormes carencias, su tesón y su talento le llevaron a ser el número dos del triestrellado Àbac hasta hace unos meses, a abrir su propio restaurante en su Igualada natal, Somiatruites. Hace unos meses, fichó por toda una institución gastronómica como es Via Veneto. Solo tiene 31 años y ya ha alcanzado el estatus de figura de la cocina.
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12:30h - 13:00h Auditori
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Auditorio Acceso libre La efervescencia de la cocina en Europa

Cocina libre, la tolerancia en el plato

Nadia SammutAuberge La FeniereChef
19-11-2019 13:0019-11-2019 13:30Europe/MadridCocina libre, la tolerancia en el plato La guía Michelin rinde honores al trabajo de Nadia Sammut en Auberge La Fenière (Cadenet, Francia) con una estrella, pero más importante que eso es la alegría y la emoción que proporciona a los celiacos, ya que el gluten está vetado en su cocina. No hay muchos establecimientos gastronómicos como el suyo. Sammut prepara platos de una gran finura y apegados al territorio porque trabaja con ingredientes de proximidad que ella misma ha escogido.
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Auditorio Acceso libre La efervescencia de la cocina en Europa

Nómadas de los fogones

Francesca BarrecaMazzoChef
Marco BaccanelliMazzoChef
19-11-2019 13:3019-11-2019 14:00Europe/MadridNómadas de los fogones A Francesca Barreca y a Marco Baccanelli se les conoce como The Fooders, un apodo que ellos mismos se pusieron. Pero, por muy inglés que sea el sobrenombre, esta pareja propone una cocina de raíz romana en Mazzo, el restaurante que regentan en el barrio de Centocelle, lejos del circuito turístico de la capital italiana, que reabrirán en 2020. Seguirán apostando por el producto de temporada y algún que otro toque creativo en una carta que van a enriquecer tras la gira mundial que están haciendo para conocer y compartir conocimientos.
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13:30h - 14:00h Auditori
14:00h
Auditorio Acceso libre La efervescencia de la cocina en Europa

Innovando la artesanía clásica

William JorgensenGastromèChef
19-11-2019 14:0019-11-2019 14:30Europe/MadridInnovando la artesanía clásica Será difícil que William Jorgensen se vaya de Aarhus, porque en Aarhus lo tiene todo. Empezando por su restaurante, Gastromé, ubicado en una de las zonas más antiguas de la ciudad danesa. Y siguiendo por los productos con los que trabaja junto a Soren Jakobsen. Todos los tiene a mano porque consagra su cocina a la proximidad y la temporalidad. Así que se inspira en el mar, en la montaña y en su propio huerto (lo llama “jardín”), ubicado a 8 kilómetros del establecimiento: allí cultiva verduras y hortalizas y cuida colmenas de las que saca la miel que usa en la cocina.
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14:00h - 14:30h Auditori
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Alta cocina a cuatro manos

Sergio TorresCocina Hermanos TorresChef
Javier TorresCocina Hermanos TorresChef
19-11-2019 15:3019-11-2019 16:15Europe/MadridAlta cocina a cuatro manos Tras cerrar el Dos Cielos, Sergio y Javier Torres abrieron Cocina Hermanos Torres en una nave industrial en Barcelona. Una interesante propuesta gastronómica, con la cocina en el centro y una zona para los comensales que constituye la síntesis de sus sueños. Una cocina abierta, donde el cliente es el máximo protagonista y que propicia la interacción y el intercambio de conocimiento entre los chefs y los comensales.
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15:30h - 16:15h Auditori
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Cocina flamenca a fuego vivo

Kobe DesramaultsChambre SéparéeChef
19-11-2019 16:1519-11-2019 17:00Europe/MadridCocina flamenca a fuego vivo Difícilmente exista una cocina más directa en Gante –y quizá en toda Bélgica– que la que practica Kobe Desramaults en Chambre Séparée. ¿Qué hay más cercano que comer en una barra frente a los fogones donde el propio chef elabora y emplata sus creaciones a escasos centímetros de ti? ¿Qué hay más inmediato que un producto de primera categoría tratado con la mínima intervención, a veces solo con las brasas? Desramaults sirve una veintena de pases que, para la guía Michelin, son una veintena de razones para otorgarle una estrella.
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16:15h - 17:00h Auditori
17:00h
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Creatividad, técnica y estilo

Oriol CastroDisfrutarChef
Eduard XatruchDisfrutarChef
Mateu CasañasDisfrutarChef
19-11-2019 17:0019-11-2019 17:45Europe/MadridCreatividad, técnica y estilo Todo el mundo gastronómico tiene claro que Disfrutar, considerado el noveno mejor restaurante del mundo por ‘Restaurant magazine’, tendrá más pronto que tarde tres estrellas Michelin. Mientras llega el merecido reconocimiento para su restaurante barcelonés (dirigen otro, Compartir, en Cadaqués), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas siguen a lo suyo: proponiendo una cocina de vanguardia y creativa a más no poder que mantiene vivísimo el legado de El Bulli, donde fueron parte indispensable a la hora forjar la leyenda de Cala Montjoi.
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17:00h - 17:45h Auditori
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Gastronomía estrambótica, adaptación culinaria de un arte estrambótico

Jordi CruzÀbacChef
19-11-2019 18:1519-11-2019 19:00Europe/MadridGastronomía estrambótica, adaptación culinaria de un arte estrambótico Es joven, muy joven, para la trayectoria que tiene a sus espaldas. Allá por donde ha pasado ha logrado el éxito. Empezó con 17 años en una cocina profesional, en L’Estany Clar (Cercs), donde a los 25 ganó la primera estrella Michelin. A partir de ahí vinieron más, hasta tener cuatro en la actualidad: tres por Àbac y una por Angle. Su estilo se basa en la técnica, la creatividad y los productos top que convierte en platos equilibrados de sabores marcados. Un éxito que además también ha cosechado como jurado televisivo (Masterchef).
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18:15h - 19:00h Auditori
Mié 20
12:30h
Auditorio Acceso libre Barcelona: tendencias y nuevos formatos en la restauración

The Alchemix la unión de la cocina y la coctelería

Sergi PalacínThe AlchemixChef
Ignacio UssíaThe AlchemixBar Manager
20-11-2019 12:3020-11-2019 13:00Europe/MadridThe Alchemix la unión de la cocina y la coctelería El chef Sergi Palacín y el barman Ignacio Ussía enaltecen el concepto de fusión gastronómica en The Alchemix, un joven restaurante que va camino de lograr el éxito que cosechaba Gaggan (Bangkok), el establecimiento donde se conocieron y que fue elegido mejor restaurante de Asia entre 2015 y 2018. En Barcelona, son atrevidos y no tienen complejos para mezclar cocina catalana y asiática, sumando cócteles creativos que están pensados para maridar con los platos.
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12:30h - 13:00h Auditori
13:00h
Auditorio Acceso libre Barcelona: tendencias y nuevos formatos en la restauración

Cocinando en directo

Artur MartínezAürtChef
20-11-2019 13:0020-11-2019 13:30Europe/MadridCocinando en directo No era fácil conseguir una estrella Michelin en un restaurante ubicado en un barrio humilde de una ciudad a las afueras de Barcelona, pero Artur Martínez lo logró con Capritx (Terrassa). Cerrada esa etapa, el que fue artífice de estimulantes proyectos como La Taverna del Ciri (Terrassa), ahora se ha pasado al lujo que supone trabajar en un hotel de la cadena Hilton, en este caso el de Diagonal Mar. Y no en cualquier sitio, sino en el lobby, al lado de la recepción, donde recupera hits de Capritx y elabora platos de raíz popular con productos de temporada y una técnica impecable.
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13:00h - 13:30h Auditori
13:30h
Auditorio Acceso libre Barcelona: tendencias y nuevos formatos en la restauración

¡Qué pollo!

Eugeni de DiegoA PlumaChef
20-11-2019 13:3020-11-2019 14:00Europe/Madrid¡Qué pollo! ElBulli marcó a varias generaciones de cocineros. Eso no significa que todos ellos se entreguen a practicar cocina de vanguardia, pero sí que elevan el nivel de lo que hacen hasta cotas impensables. Es el caso de Eugeni de Diego, que fue uno de los hombres de confianza de Ferran Adrià en el mítico restaurante y que ahora apuesta por un nuevo modelo de negocio, vende pollos a l’ast en Barcelona. En ese pequeño “bar de pollos asados” como lo describe él, pasa por un horno al carbón Josper aves de la raza groc català, cuya alimentación es grano en un 65%. Lo humilde también puede ser sublime.
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14:00h
Auditorio Acceso libre Barcelona: tendencias y nuevos formatos en la restauración

Viaje gastronómico de altura

Jon GiraldoOvnewChef
Jaime Lieberman OvnewChef
20-11-2019 14:0020-11-2019 14:30Europe/MadridViaje gastronómico de altura No hay otra pareja de cocineros con tanto sentido del espectáculo como la que forman el colombiano Jon Giraldo y el mexicano Jaime Lieberman. Dos almas inquietas que despliegan toda su creatividad en el espectacular ‘platillo volante’ llamado Ovnew, en lo alto del hotel Hesperia Tower de L’Hospitalet de Llobregat. Y por creatividad se entienden no solo unos platos elaborados con técnicas e ideas innovadoras, sino la experiencia más allá de la mesa, con shows en directo, sonido 3D y juegos de luces.
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14:00h - 14:30h Auditori
15:15h
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La nueva cocina canadiense

Dominique Dufour Les Fémmes Chefs de MontréalChef
Stéphanie Audet Les Fémmes Chefs de MontréalChef
20-11-2019 15:1520-11-2019 16:00Europe/MadridLa nueva cocina canadiense Dominique Dufour y Stephanie Audet fundaron Les Fémmes Chefs de Montréal para dar visibilidad a las cocineras de la ciudad canadiense a través de eventos, conferencias y talleres. Dufour trabajó en restaurantes veganos de Toronto, fue stager en España e Inglaterra y, tras pasar por Quebec y fundar el citado colectivo de cocineras, se instaló en Ottawa con Norca, donde solo usa ingredientes de proximidad. Audet, especialista en cocina botánica y defensora del producto estacional, local y orgánico, es la chef ejecutiva de los restaurantes veganos LOV.
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15:15h - 16:00h Auditori
16:00h
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Austeridad y sencillez en la cocina italiana

Niko RomitoReale-CasadonnaChef
20-11-2019 16:0020-11-2019 17:45Europe/MadridAusteridad y sencillez en la cocina italiana Dice Niko Romito que de no haber sido chef se habría dedicado a la arquitectura. Nunca se sabrá cómo le habría ido proyectando edificios, pero por suerte para la gastronomía acabó en los fogones. Tres estrellas Michelin hablan de su excelente trabajo, y eso que es autodidacta (aprendió en la trattoria familiar). Despliega su cocina esencialista y llena de equilibrio en Casadonna, un antiguo monasterio levantado en el siglo XVI en Castel di Sangro (Abruzos), mientras su hermana Cristiana, elegida mejor maître de Italia en 2012, dirige la sala.
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16:00h - 17:45h Auditori
18:15h
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Cocina tradicional, popular y burguesa

Marc RibasTaverna del Ciri / PanotChef
20-11-2019 18:1520-11-2019 19:00Europe/MadridCocina tradicional, popular y burguesa La cocina catalana es una de las cocinas más antiguas de Europa. El primer recetario de cocina catalana conocido es el Llibre de Sent Soví, escrito en la primera mitad del XIV. Diversa y variada como lo son los paisajes y climas de Catalumya, la cocina catalana ha pervivido a lo largo de su historia, se ha adaptado a todos los tiempos, ha sido permeable a productos y técnicas llegadas de todo el mundo, y en pleno siglo XXI goza de una magnífica salud. Marc Ribas dirige los fogones de dos restaurantes que enfatizan las dos caras de una misma cocina: la de la cocina popular y cotidiana, de raíces rurales, de la Taberna del Ciri -ubicada en una ciudad obrera como Terrassa-, y la de la cocina de la burguesía y las clases acomodadas, con acento barcelonés, del Panot -situado en un hotel modernista en el corazón de Barcelona.
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