Tancar

La revolució del cafè a l’hostaleria

Canvien els hàbits de consum i els establiments hotelers. Canvia el mateix producte, ara més sostenible, d’origen i traçable del gra a la tassa i els models de negoci. Canvien les màquines, ara intel·ligents, connectades i més eficients. El que no canvia és el plaer (i les ganes) de gaudir d’una bona tassa de cafè…

No hi ha dubte que els espanyols som amants del cafè:un 64 % en pren entre una i dues tasses al dia, sobretot pel seu gust (63 %) i per afrontar el dia amb energia (50 %). Són dades d’un estudi realitzat per Java Republic, firma irlandesa de cafè orgànic prèmium que arribava a Espanya el 2020 de la mà de Cafento, molt conscient que els consumidors valoren cada cop més un cafè de qualitat.

La pandèmia ha afectat indubtablement el consum del cafè a l’hostaleria, però fins i tot el nefast 2020 el cafè va ser el segon tipus de beguda calenta de més consum fora de casa a Espanya, amb un consum d’1,6 litres per càpita en establiments com bars o cafeteries, segons dades de Statista, davant dels 2,6 litres per càpita del 2019.

La recuperació és previsible, i tot indica que el consum de cafè al canal horeca va al mateix ritme que la recuperació del sector. Això no obstant, alguna cosa està passant els últims anys: canvia la percepció que els consumidors tenen del cafè, i canvien, atenció, els mateixos establiments hostalers que el serveixen. Un passeig per qualsevol ciutat permet veure com les tradicionals cafeteries “de tota la vida” van desapareixent per donar lloc a rendibles establiments de cadenes organitzades que combinen cafè amb fleca o pastisseria, normalment sota la fórmula de franquícia, alhora que sorgeixen paral·lelament obradors artesanals amb degustació in situ i petits temples dedicats al cafè d’especialitat, disposats a reivindicar la qualitat traçable des del gra fins a la tassa.

El que la pandèmia ha fet és aguditzar canvis que ja es veien a venir i que ens situen a la denominada “tercera onada” del cafè, que destaca la importància de l’elaboració sostenible i de l’origen per obtenir un producte d’alta qualitat, que es gaudeix cada cop més com una veritable experiència culinària.

El camí a recórrer és, però, encara llarg, i encara que als establiments hostalers es percep en general més preocupació per la qualitat del cafè que serveixen, “les dues grans assignatures pendents són la informació i la formació”, expliquen des de l’Institut Mare Terra Coffee. “La informació del producte que prenem és realment important: conèixer el país d’origen, la finca, el nom del productor, l’alçada, la puntuació… ens indicarà abans de tastar el producte quina és la seva qualitat i sabrem el tracte que ha rebut el cafè a cadascuna de les etapes.

D’altra banda, la formació determinarà el resultat final del cafè. Un cafè servit per un barista professional suposa prendre una beguda amb una extracció perfecta, en què el barista, amb els seus coneixements, n’ha potenciat totes les notes positives”.

Per exemple, el tradicional i majoritari contracte que fins ara unia torradors i hostalers (pel qual el torrador posa a l’establiment el cafè, la maquinària en rènting i una quota de consum obligatòria en un contracte d’anys de durada) està donant lloc a nous models de negoci on els hostalers “s’alliberen” i decideixen triar independentment el seu cafè, d’una banda, i les seves màquines cafeteres, de l’altra.

Nous models que a la pràctica han suposat l’entrada, en els darrers anys, de les anomenades cafeteries d’especialitat, impulsades per emprenedors disposats a apostar pel cafè de qualitat, a ensenyar i a formar, que donen a conèixer i reivindiquen la figura del barista. Locals que aposten per treballar tot el procés del cafè, des de seleccionar-lo, importar-lo, torrar-lo, tastar-lo… per servir la millor tassa possible.

El model Netflix arriba al sector cafeter

Però a més del fenomen del cafè d’especialitat, una altra gran innovació en el sector cafeter-hostaler són els nous models de fidelització. Models tan interessants com el de l’startup Coffeecard, que llançava al març una targeta virtual prepagament amb l’objectiu de crear la xarxa més gran de cafeteries independents, gràcies a un sistema de fidelització compartit. D’aquesta manera, impulsa a diferents ciutats una àmplia xarxa de cafeteries independents que guanyen més trànsit de clients.

Com funciona? Els amants del cafè que tenen l’app i la targeta virtual de Coffeecard disposen al mòbil d’una guia de cafeteries de la seva ciutat; poden pagar directament les consumicions i fer les seves comandes per emportarse, i com a membres de la comunitat, aconseguir recompenses i ofertes exclusives.

La idea s’inspira en els beneficis de l’economia circular, que dona suport a l’economia local i al comerç de proximitat. “Naixem amb un doble objectiu: millorar l’experiència dels clients que volen gaudir d’un bon cafè, i impulsar la digitalització de les cafeteries clàssiques i gurmet perquè puguin fer front als reptes postCovid i als canvis i noves tendències en els hàbits de consum”, explica Jean-Paul Devai, soci del projecte. “La nostra aposta és pels cafès independents que ofereixen un producte de qualitat, davant de l’auge del cafè comercial i el cafè en càpsules”.

Un altre model “Netflix”, és a dir, basat en la subscripció, però dirigit a oficines i hostalers (cafeteries, restaurants, fleques i cases rurals), és el que proposa la també barcelonina Incapto Coffee, amb un innovador sistema integral de cafè, B2B, enfocat a oficines i restauració.

Bàsicament, consisteix a fer que la companyia “cedeixi” una cafetera superautomàtica adequada a les necessitats de cada negoci, que disposa d’una tecnologia que compta les consumicions. D’aquesta manera, el restaurador no s’ha de preocupar de demanar el cafè, ja que la companyia pot monitorar els nivells d’estoc i enviar cafè abans que se li acabi, perquè així sempre tingui sempre el cafè fresc. I una dada a tenir en compte: Incapto només ofereix cafè d’especialitat i acabat de moldre; el seu ràpid creixement dins i fora de les nostres fronteres revela la demanda real de cafè de qualitat.

“Cada vegada més consumidors particulars i negocis se sumen a la nostra alternativa per qualitat, proposta sostenible i estalvi econòmic”, assenyala Francesc Font, cofundador de la firma. “La nostra proposta permet tornar a degustar cafè acabat de moldre, amb la immediatesa i comoditat associada a les càpsules, però amb un producte més real i sense generar residus. Estem transformant un statu quo totalment insostenible”.

Una demanda, la de cafè de qualitat, de la qual són molt conscients les mateixes firmes cafeteres, que estan llançant gammes prèmium per al canal horeca: cafès orgànics, d’especialitat, d’origen, torrats al moment…

Els nous equips

Un canvi que afecta també les mateixes màquines de cafè. Els nous equips són intel·ligents i estan connectats. Són eco-friendly, eficients energèticament, higiènics i segurs. Amb un disseny cuidat fins al mínim detall, el seu funcionament és més fàcil i intuïtiu. I des de la màquina més compacta fins a la més complexa, busquen una òptima experiència en tassa.

Equips com la nova màquina superautomàtica La Solare, de la marca Gaggia, una multifunció pensada per atendre les necessitats de l’hostaleria d’avui: des del cafè per emportar-se fins al self-service d’esmorzars en hotels, passant per coffee corners i el mateix servei atès. Compacta, intuïtiva, de fàcil ús, garanteix una estabilitat tèrmica extraordinària i una alta qualitat des del primer cafè del dia. Disposa d’emulsionador de llet, sistema automàtic de neteja, connectivitat IoT i, si es vol, permet seleccionar i pagar les begudes directament des del mòbil sense tocar la màquina. Per tot això ha rebut el Premi Smart Label a la innovació.

Per a petits establiments, la nova màquina mini de Crem, anomenada One, és un caprici del seu exquisit disseny que captivarà baristes aficionats i mestres pel seu rendiment i resultats. És perfecta per als que busquin gaudir d’un cafè espresso en la forma més senzilla o vulguin experimentar. Tot això gràcies a una combinació de funcions d’alt rendiment com ara el botó Push&Rotate, que permet tenir un control rigorós del procés d’extracció de cafè; de solucions intel·ligents com el sistema de preinfusió suau i gradual a baixa pressió; o la pantalla amb un menú avançat per controlar tots els ajustaments de la màquina.

Una tendència creixent és el de les begudes de cafè amb llet, de manera que dispositius com QMilk, de Quality Espresso són especialment útils en molts establiments hostalers: es tracta d’un termos d’acer inoxidable d’alta capacitat (6 litres) que mitjançant l’escalfament automàtic per bany maria permet aconseguir la temperatura òptima de la llet per barrejar-la amb el cafè. Lleuger i compacte, ajuda, i molt, a agilitzar el servei a les cafeteries. La seva parella perfecta és QSteam, un equip de dimensions reduïdes amb una sortida d’aigua per elaborar tota mena d’infusions amb capacitat per produir 15 litres per hora d’aigua calenta, i una llança de vapor que genera més de 4 minuts de vapor continu per crear escuma de llet amb la qual crear els caputxinos més complexos.

Un exponent perfecte de les grans màquines de cafè espresso que estimen els professionals és La Spaziale S50, de Caffè d’Autore, que proporciona el màxim control del resultat a la tassa amb cada tipus de cafè a través del nou sistema ITC 3.0. Bàsicament, aquest permet ajustar diferents temperatures a cada dosi de cada grup, directament des de la pantalla tàctil. A més d’aquesta personalització, aquesta màquina de nova generació gestiona l’escalfament i garanteix, de manera intel·ligent, un estalvi substancial d’energia. La caldera també va aïllada per optimitzar el consum elèctric, i hi ha una funció Eco amb comptador del consum energètic de l’equip (kW h). Fins i tot l’aigua d’infusions està temporitzada, amb temperatura regulable.

Però potser la innovació més sorprenent en equips de cafè ve de la tecnologia contactless. El Grup Azkoyen i la firma Irisbond, pionera en tecnologies d’eye tracking, presentaven a l’últim Mobile World Congress de Barcelona la primera màquina de cafè que es controla amb la mirada. Emprant infrarojos, el sistema analitza la mirada de l’usuari i és capaç de calcular el punt exacte on aquest mira per controlar la màquina sense necessitat de contacte físic. De moment és un prototip, però ben aviat serà realitat i podrà canviar, sens dubte, la vida de moltes persones…

Marta Renovales, redactora en cap de (Profesionalhoreca.com)

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
Share on print
Print

Catàleg d'expositors i productes
Alimentaria & HOSTELCO

El llistat d’empreses expositores és provisional i s’actualitza constantment, per la qual cosa està subjecte a canvis.

Per aquest motiu, et recomanem consultar-lo sovint.