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La revolución del café en la hostelería

Cambian los hábitos de consumo y los establecimientos hosteleros. Cambia el mismo producto, ahora más sostenible, de origen y trazable del grano a la taza, y los modelos de negocio. Cambian las máquinas, ahora inteligentes, conectadas y más eficientes. Lo que no cambia es el placer (y las ganas) de disfrutar de una buena taza de café…

No hay duda de que los españoles somos amantes del café:un 64% toma entre una y dos tazas al día, sobre todo por su sabor (63%) y para afrontar el día con energía (50%). Son datos de un estudio realizado por Java Republic, firma irlandesa de café orgánico premium que llegaba a España en 2020 de la mano de Cafento, muy consciente de que los consumidores valoran cada vez más un café de calidad.

La pandemia ha afectado indudablemente el consumo del café en la hostelería, pero incluso en el nefasto 2020 el café fue el segundo tipo de bebida caliente de mayor consumo fuera del hogar en España, con un consumo de 1,6 litros per cápita en establecimientos como bares o cafeterías, según datos de Statista, frente a los 2,6 litros per cápita de 2019.

La recuperación es previsible, y todo indica que el consumo de café en el canal horeca va parejo a la recuperación del sector. No obstante, algo está pasando en los últimos años: cambia la percepción que los consumidores tienen del café, y cambian, atención, los propios establecimientos hosteleros que lo sirven. Un paseo por cualquier ciudad permite ver cómo las tradicionales cafeterías “de toda la vida” van desapareciendo para dar lugar a rentables establecimientos de cadenas organizadas que combinan café con panadería y /o pastelería, normalmente bajo la fórmula de franquicia, al mismo tiempo que surgen paralelamente obradores artesanales con degustación in situ y pequeños templos dedicados al café de especialidad, dispuestos a reivindicar la calidad trazable desde el grano hasta la taza.

Lo que la pandemia ha hecho es agudizar cambios que ya se veían venir y que nos sitúan en la denominada “tercera ola” del café, que destaca la importancia de la elaboración sostenible y del origen para obtener un producto de alta calidad, que se disfruta cada vez más como una verdadera experiencia culinaria.

El camino a recorrer es, sin embargo, todavía largo, y aunque en los establecimientos hosteleros se percibe en general una mayor preocupación por la calidad del café que sirven, “las dos grandes asignaturas pendientes son la información y la formación”, explican desde el Instituto Mare Terra Coffee. “La información del producto que vamos a tomar es realmente importante: conocer el país de origen, la finca, el nombre del productor, la altura, la puntuación… nos indicará antes de probar el producto cuál es su calidad y sabremos el trato que ha recibido el café en cada una de las etapas.

Por otro lado, la formación determinará el resultado final del café. Un café servido por un barista profesional supone tomar una bebida con una extracción perfecta, en la que el barista, con sus conocimientos, ha potenciado todas sus notas positivas”.

Por ejemplo, el tradicional y mayoritario contrato que hasta ahora unía a tostadores y hosteleros (por el que el tostador pone en el establecimiento el café, la maquinaria en renting y una cuota de consumo obligatoria en un contrato de años de duración) está dando lugar a nuevos modelos de negocio en los que los hosteleros se “liberan” y deciden elegir independientemente su café, por un lado, y sus máquinas cafeteras, por otro.

Nuevos modelos que en la práctica han supuesto la entrada, en los últimos años, de las llamadas cafeterías de especialidad, impulsadas por emprendedores dispuestos a apostar por el café de calidad, a enseñar y a formar, dando a conocer y reivindicando la figura del barista. Locales que apuestan por trabajar todo el proceso del café, desde seleccionarlo, importarlo, tostarlo, catarlo… para servir la mejor taza posible.

El modelo Netflix llega al sector cafetero

Pero además del fenómeno del café de especialidad, otra gran innovación en el sector cafetero-hostelero son los nuevos modelos de fidelización. Modelos tan interesantes como el de la startup Coffeecard, que lanzaba en marzo una tarjeta virtual prepago con el objetivo de crear la mayor red de cafeterías independientes, gracias a un sistema de fidelización compartido. De este modo, impulsa en diferentes ciudades una amplia red de cafeterías independientes que ganan más tráfico de clientes.

¿Cómo funciona? Los amantes del café que tienen la app y la tarjeta virtual de Coffeecard disponen en su móvil de una guía de cafeterías de su ciudad; pueden pagar directamente sus consumiciones y hacer sus pedidos para llevar, y como miembros de la comunidad, lograr recompensas y ofertas exclusivas.

La idea se inspira en los beneficios de la economía circular, que apoya la economía local y el comercio de proximidad. “Nacemos con un doble objetivo: mejorar la experiencia de los clientes que quieren disfrutar de un buen café, e impulsar la digitalización de las cafeterías clásicas y gourmet para que puedan hacer frente a los retos post-Covid y a los cambios y nuevas tendencias en los hábitos de consumo”, explica Jean-Paul Devai, socio del proyecto. “Nuestra apuesta es por los cafés independientes que ofrecen un producto de calidad, frente al auge del café comercial y el café en cápsulas”.

Otro modelo “Netflix”, es decir, basado en la suscripción, pero dirigido a oficinas y hosteleros (cafeterías, restaurantes, panaderías y casas rurales), es el que propone la también barcelonesa Incapto Coffee, con un innovador sistema integral de café, B2B, enfocado a oficinas y restauración.

Básicamente, consiste en que la compañía “cede” una cafetera superautomática adecuada a las necesidades de cada negocio, la cual dispone de una tecnología que cuenta las consumiciones. De esta manera, el restaurador no tiene que preocuparse de pedir el café, ya que la compañía puede monitorizar los niveles de stock y enviarle café antes de que se le acabe, para que así siempre tenga siempre el café fresco. Y un dato a tener en cuenta: Incapto sólo ofrece café de especialidad y recién molido; su rápido crecimiento dentro y fuera de nuestras fronteras revela la demanda real de café de calidad.

“Cada vez más consumidores particulares y negocios se suman a nuestra alternativa por su calidad, su propuesta sostenible y su ahorro económico”, señala Francesc Font, co-fundador de la firma. “Nuestra propuesta permite volver a degustar café recién molido, con la inmediatez y comodidad asociada a las cápsulas, pero con un producto más real y sin generar residuos. Estamos transformando un statu quo totalmente insostenible”.

Una demanda, la de café de calidad, de la que son muy conscientes las propias firmas cafeteras, que están lanzando gamas premium para el canal horeca: cafés orgánicos, de especialidad, de origen, tostados al momento…

Los nuevos equipos

Un cambio que afecta también a las propias máquinas de café. Los nuevos equipos son inteligentes y están conectados. Son eco-friendly, eficientes energéticamente, higiénicos y seguros. Con un diseño cuidado hasta el mínimo detalle, su funcionamiento es más fácil e intuitivo. Y desde la máquina más compacta hasta la más compleja, buscan una óptima experiencia en taza.

Equipos como la nueva máquina superautomática La Solare, de la marca Gaggia, una multifunción pensada para atender las necesidades de la hostelería de hoy: desde el café para llevar hasta el self service de desayunos en hoteles, pasando por coffee corners y el propio servicio atendido. Compacta, intuitiva, de fácil uso, garantiza una extraordinaria estabilidad térmica y una alta calidad desde el primer café del día. Dispone de emulsionador de leche, sistema automático de limpieza, conectividad IoT y, si se desea, permite seleccionar y pagar las bebidas directamente desde el móvil sin tocar la máquina. Por todo ello ha recibido el Premio Smart Label a la innovación.

Para pequeños establecimientos, la nueva máquina mini de Crem, llamanda One, es un capricho de su exquisito diseño que cautivará a baristas aficionados y maestros por su rendimiento y resultados. Es perfecta para quienes busquen disfrutar de un café espresso en su forma más sencilla o quieran experimentar. Todo ello gracias a una combinación de funciones de alto rendimiento como el botón Push&Rotate, que permite tener un riguroso control del proceso de extracción de café; de soluciones inteligentes como el sistema de pre- infusión suave y gradual a baja presión; o la pantalla con un menú avanzado para controlar todos los ajustes de la máquina.

Una tendencia creciente es el de las bebidas de café con leche, con lo que dispositivos como QMilk, de Quality Espresso son especialmente útiles en muchos establecimientos hosteleros: se trata de un termo de acero inoxidable de alta capacidad (6 litros) que mediante el calentamiento automático por baño maría permite conseguir la temperatura óptima de la leche para mezclarla con el café. Ligero y compacto, ayuda, y mucho, a agilizar el servicio en cafeterías. Su pareja perfecta es QSteam, un equipo de reducidas dimensiones con una salida de agua para elaborar todo tipo de infusiones con capacidad para producir 15 litros por hora de agua caliente, y una lanza de vapor que genera más de 4 minutos de vapor continuo para crear espuma de leche con la que crear los capuccinos más complejos.

Un perfecto exponente de las grandes máquinas de café espresso que aman los profesionales es La Spaziale S50, de Caffè d’Autore, que proporciona el máximo control del resultado en la taza con cada tipo de café a través del nuevo sistema ITC 3.0. Básicamente, éste permite ajustar diferentes temperaturas a cada dosis de cada grupo, directamente desde la pantalla táctil. Además de esta personalización, esta máquina de nueva generación gestiona el calentamiento garantizando, de forma inteligente, un ahorro sustancial de energía. La caldera también va aislada para optimizar el consumo eléctrico, y hay una función Eco con contador del consumo energético del equipo (Kw/H). Hasta el agua de infusiones está temporizada, con temperatura regulable.

Pero tal vez la innovación más sorprendente en equipos de café venga de la tecnología contactless. El Grupo Azkoyen y la firma Irisbond, pionera en tecnologías de eyetracking, presentaban en el último Mobile World Congress de Barcelona la primera máquina de café que se controla con la mirada. Empleado infrarrojos, el sistema analiza la mirada del usuario y es capaz de calcular el punto exacto al que éste mira para controlar la máquina sin necesidad de contacto físico. De momento es un prototipo, pero en breve será realidad y podrá cambiar, sin duda, la vida de muchas personas…

Marta Renovales, redactora jefe de (Profesionalhoreca.com)

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