A la restauració col·lectiva, comprar ja no és només escollir productes al millor preu: és una decisió estratègica que defineix la salut, la sostenibilitat i l’eficiència de milers d’àpats cada dia. Des de la reformulació de productes i l’adaptació nutricional fins a la incorporació de noves categories funcionals i ecològiques, o la digitalització dels processos d’aprovisionament, el sistema de compres s’ha convertit en un dels grans eixos de transformació del sector. Avui, el que es compra —i com es compra— impacta directament en l’experiència del comensal i en la sostenibilitat del model.
Durant anys, les compres en restauració col·lectiva van estar associades principalment a criteris de preu, volum i garantia de subministrament. Tanmateix, el context actual —marcat per una major exigència nutricional, objectius de sostenibilitat i pressió sobre l’eficiència operativa— ha canviat radicalment aquest enfocament.
Tal com apunta Bruno Cesena, director de Compres i Logística de Serunion, “comprar bé no és únicament garantir el subministrament i el preu, és influir de manera decisiva en la qualitat nutricional dels menús, en el seu impacte mediambiental i en la viabilitat operativa del servei”.
En operadores a gran escala, aquesta visió obliga a equilibrar estandardització i flexibilitat. La compra ha de garantir seguretat alimentària i homogeneïtat, però també adaptar-se a realitats molt diferents: hospitals, escoles, residències o menjadors corporatius. En aquest punt, els acords marc, els catàlegs homologats i la incorporació de proveïdors regionals es converteixen en eines clau per respondre a aquesta complexitat. Tal com afegeix Cesena, “una operadora com Serunion necessita estandardització, però no podem ser rígids. Treballem per mantenir criteris comuns sense renunciar a la flexibilitat necessària per respondre a les diferents realitats del negoci. Per això, donem especial importància al disseny d’acords marc que permetin ajustos locals i a la incorporació de proveïdors regionals que aportin valor, coneixement de l’entorn i capacitat d’adaptació a cada client. L’equilibri s’aconsegueix definint clarament el ‘què’ i el ‘com’ comuns, i deixant espai per ajustar el ‘per a qui’ en funció de cada línia de negoci i de les necessitats específiques de cada client final”.
El paper dels proveïdors és avui dia absolutament rellevant, deixant de ser mers subministradors per convertir-se en socis estratègics… “són un pilar fonamental —afegeix Bruno Cesena— fins al punt de ser imprescindibles, per exemple, per assolir certificacions”.
Aquesta evolució també es reflecteix en com alguns grans proveïdors estan reformulant el seu paper en la restauració col·lectiva. Des de Danone, Vicenç Guevara, national key account manager de Danone Iberia, assenyala que “la decisió de compra en categories com làctics, aigües o alternatives vegetals ha deixat de ser una qüestió purament operativa per convertir-se en una palanca directa de salut i benestar per a milers de comensals cada dia”.
En un context marcat per majors exigències nutricionals, augment d’al·lèrgies i intoleràncies i hàbits de consum més dinàmics, el focus es desplaça cap a portfolis més equilibrats, inclusius i adaptats a l’operativa real d’escoles, hospitals o residències; “un escenari en què la col·laboració i la co-creació amb les operadores resulta clau per traduir els objectius nutricionals en solucions viables en el dia a dia. Com a exemple, en escoles acompanyem amb propostes amb menys sucres afegits amb llicències infantils per afavorir eleccions saludables. En hospitals i residències, donem suport amb productes que aporten ingredients essencials per garantir una bona nutrició en el seu dia a dia”, conclou Guevara.
L’evolució dels sistemes de compra: digitalització, eficiència i acompanyament
La transformació de les compres no afecta només què es compra, sinó també com es gestiona tot el procés. La digitalització ha obert la porta a decisions més informades, comparables i ajustades a la realitat de cada centre.
Des d’aquesta lògica, plataformes com Save Up Market exemplifiquen com la tecnologia pot ajudar a professionalitzar la presa de decisions. La seva proposta es basa a oferir informació contrastada segons tipologies de centres similars, facilitant que les col·lectivitats identifiquin solucions ja validades en el sector. Com explica Marc Ferré, director general de la firma, “quan busques informació, la nostra plataforma et proposa solucions que altres operadors estan utilitzant per respondre a necessitats similars a les teves”.
La digitalització també incideix directament en l’eficiència operativa: planificació de comandes, predicció de necessitats segons menús, reducció d’estocs i menor malbaratament. En paraules del mateix Ferré, es tracta d’ajustar les comandes “a la necessitat real de la cuina”, evitant acumulacions innecessàries i millorant el control de l’aprovisionament.
“La transformació de la compra en col·lectivitats va dirigida cap a una restauració també cada vegada més gastronòmica, centrada en el producte i l’experiència final de l’usuari o comensal. L’objectiu és aportar-li productes del màxim valor, que elevin el llistó de la seva experiència i que sempre responguin a les necessitats nutricionals que el sector demana, tant en l’àmbit sociosanitari com en el de la restauració escolar”, remata Marc Ferré.
Paral·lelament, altres models d’empreses de distribució han evolucionat cap a un paper més consultiu. És el cas de Central Borne, que ha passat de ser un proveïdor de producte a oferir solucions integrals vinculades a la gestió de cuines i planificació de menús.
Tal com resumeix Artur Arqués, CEO de la firma, “hem evolucionat de ser proveïdors de producte a proveïdors de solucions i suport d’informació de gestió per optimitzar la productivitat dels nostres clients”. Aquest acompanyament permet alinear la selecció de productes amb el perfil de l’usuari final i amb les capacitats productives de cada cuina, reforçant la idea que la compra és una eina estratègica al servei del conjunt del sistema.
Nou marc regulatori, noves exigències
A aquesta visió de la compra com a eina de planificació i optimització s’hi suma, cada vegada amb més pes, l’impacte del marc regulatori. Les noves exigències en matèria de menús saludables estan accelerant canvis profunds en les decisions d’aprovisionament, obligant les operadores a buscar referències que permetin complir simultàniament amb criteris nutricionals, mediambientals i operatius sense afegir complexitat a la gestió.
En aquest context, l’aparició de noves categories de productes ecològics i funcionals esdevé un element clau. Tal com assenyala Ramon Pons, director de Good Bio Foods, “les noves categories permeten a les operadores complir alhora amb la regulació sanitària, la demanda social i la viabilitat operativa”.
L’entrada en vigor dels nous reials decrets de menús saludables com el Reial decret 315/2025 de menjadors escolars, amb límits més estrictes en sucres afegits i majors exigències en producte ecològic i de temporada, han transformat el que abans era una opció diferenciadora en un requisit normatiu. Segons Pons, les operadores ja no busquen únicament ingredients saludables, sinó propostes que redueixin la complexitat del sistema de compres i minimitzin riscos d’incompliment: referències que integrin atributs com certificació ecològica, absència de sucre afegit, proximitat i adaptació a diferents necessitats nutricionals. “La sostenibilitat ha deixat de ser un claim de màrqueting per convertir-se en un criteri d’auditoria i un factor de reputació davant les famílies”, apunta Pons.
Des de la perspectiva de les compres estratègiques, aquest tipus de solucions aporten un valor afegit clau: previsibilitat. En un entorn normatiu cada vegada més exigent, comptar amb proveïdors que anticipin els requisits regulatoris i els integrin en el seu catàleg facilita la presa de decisions, redueix friccions internes i permet a les operadores centrar-se en la qualitat del servei i l’experiència del comensal.
La compra vista des de l’operativa diària: escala i proximitat
Si en les grans operadores la complexitat ve marcada per l’escala, en projectes més petits la clau és la proximitat i la flexibilitat. A Ecomenja, per exemple, la compra es concep com una extensió directa del model alimentari que defensen: producte ecològic, proximitat i acords estables amb productors.
Tal com explica Joan Maria Ribas, responsable d’Operacions, els criteris de compra en la nostra organització es basen en “la proximitat de la zona de producció, la planificació de consums i pactes de preus estables amb els productors”.
A això s’hi suma una forta aposta per sistemes de producció sense productes químics de síntesi, amb un alt percentatge de producte ecològic. Per a Maria Cervelló, gerent d’Ecomenja, el treball col·laboratiu amb proveïdors és clau per mantenir aquest model, “el treball en xarxa amb productors i proveïdors permet innovar, sense perdre agilitat, en aspectes tan crítics com poder aportar un percentatge molt elevat de producte ecològic i de proximitat als plats dels nostres comensals, argument de gran pes en termes de salut, sostenibilitat i eficiència (win win)”.
Un punt de trobada comú
Més enllà de les diferències d’escala i enfocament, totes les veus coincideixen en un punt essencial: les decisions de compra són avui una de les palanques més potents per transformar la restauració col·lectiva. Des de la digitalització i l’eficiència, fins a la reformulació de productes, la planificació nutricional o la proximitat al territori, comprar bé s’ha convertit en una manera de cuidar millor les persones i de construir sistemes alimentaris més sostenibles.
Totes aquestes reflexions trobaran el seu espai a l’àrea de col·lectivitats (Restauració Col·lectiva: Meeting Point) d’Alimentaria + Hostelco, el punt de trobada on proveïdors i operadores comparteixen experiències, solucions i visions de futur. Un espai que acollirà a més el VII Congrés de Restauració Col·lectiva, consolidant-se com una cita imprescindible per entendre cap a on avança un sector en què les compres s’han convertit en una autèntica palanca de transformació.
Per Ana Turón, periodista de Restauración Colectiva