És una de les grans paradoxes de la societat actual: el malbaratament d’aliments creix sense mesura, mentre més de 828 milions de persones pateixen gana al món. Com a gran generadora de residus, l’hostaleria contribueix a aquest problema, encara que s’està posant les piles. En aquesta lluita, la tecnologia ajuda, i molt…

Per Marta Renovales, periodista de Profesionalhoreca.com

Reconeguem-ho: l’hostaleria és una gran consumidora de recursos i generadora de residus. De fet, el sector genera unes 734.200 tones anuals de residus, revela un estudi de Facyre del 2022, el primer que s’ha fet sobre la gestió de residus en el sector. I encara que molts establiments ja treballen a reduir, reciclar i reutilitzar-los, encara queda molt per fer.

Dels residus generats, una gran part són aliments. Segons un informe desenvolupat per l’equip de xefs d’Unilever Food Solutions, es calcula que un restaurant espanyol llença de mitjana a les escombraries 745 kg de menjar a l’any.

L’informe de Facyre ho deixa clar: els bars i restaurants són els responsables de gairebé dos terços de la gestió d’aquest menjar no consumit que acaba a les escombraries. Una responsabilitat no només moral, sinó també legal: els professionals han de tenir en compte que la nova llei contra el malbaratament alimentari els multarà per llençar menjar, així de clar.

La clau per a una gestió de deixalles eficaç és a les tres R: Reduir, Reutilitzar i Reciclar. No n’hi ha prou de portar les ampolles al contenidor de vidre, o oferir al client el menjar no consumit en un envàs. És un canvi integral de gestió, un procés complex, que va des de com es compren els aliments i com s’emmagatzemen; la forma de preparar-los, calculant les quantitats justes; com es controlen els ingredients, prioritzant els més propers a caducar; com s’ajusten les racions, per evitar que sobri massa menjar; i finalment com es gestionen els residus. Gairebé res.

En definitiva, és un procés que afecta tota l’operativa de l’establiment i que cal fer no només per qüestions mediambientals, legals i ètiques, sinó també per mera rendibilitat del negoci. “És clau la incorporació de plans de gestió del malbaratament d’aliments a restaurants; a més, amb l’alt preu dels costos d’elaboració, la sostenibilitat econòmica dels establiments es complica cada cop més”, assenyala Pello Cruz, Lead Chef d’Unilever Food Solutions.

De fet, la divisió de restauració d’Unilever ja llançava fa tres anys una app per ajudar a gestionar les minves dels restaurants, StopMermas, que permet fer una auditoria totalment personalitzada per a cada negoci hostaler i que ha esdevingut una eina indispensable per a molts professionals. De forma ràpida i intuïtiva, és una eina molt útil que ajuda a convertir el malbaratament alimentari en rendibilitat.

L’ajuda de la tecnologia

La veritat és que hotels, bars i restaurants necessiten eines tecnològiques per minimitzar les pèrdues alimentàries, i aquesta tecnologia ja és una realitat, per exemple en les comandes a proveïdors. “La digitalització evita errors i facilita fer comandes exactes, evitant el malbaratament d’aliments al canal horeca”, assenyala Oriol Reull, General Manager de Choco España.

El programari de Choco digitalitza les comandes i les comunicacions entre els restaurants i els seus proveïdors; un mercat que mou prop de 7.500 milions d’euros a Espanya i on la majoria de les transaccions es fan amb llapis i paper o via WhatsApp.

Això es tradueix en una manca de dades en temps real, en l’opacitat de les cadenes de subministrament i en desequilibri entre oferta i demanda. Ineficiències que fan que, de mitjana, uns 1.300 milions de quilos d’aliments es desaprofitin cada any al nostre país.

Més tecnològiques se sumen a contactar amb hostalers i proveïdors. La italiana Deliveristo, acabada d’aterrar a Espanya, també posa en contacte hostalers i proveïdors.

El bufet d’hotel, el lloc de més malbaratament alimentari

No només restaurants: parlar de malbaratament alimentari porta irremeiablement al bufet d’hotel, el lloc on es desaprofiten més aliments, segons una enquesta realitzada per l’ITH, els empleats de l’hotel Playa Garden Selection Hotel & Spa. I concretament, el servei de sopar és on més es fa malbé.

Aquí també la tecnologia, i concretament la intel·ligència artificial, és l’aliada de l’hostaler. És el cas d’Iberostar Hotels & Resorts, que ha instal·lat a 48 dels seus més de 100 hotels el sistema Winnow, aconseguint reduir en un 28 % el malbaratament d’aliments durant el primer semestre d’aquest any.

Com funciona? Winnow  és un sistema innovador amb tecnologia basada en la intel·ligència artificial que, implantat a les cuines, reconeix exactament quines coses es tiren, quines s’estalvien i com es pot prendre decisions més encertades basades en dades diàries i reals.

Apps contra el malbaratament

Gestionar la venda o donació de menjar o productes no consumits amb aplicacions especialitzades és una tendència en apogeu a la qual, cada cop, se sumen més establiments hostalers i a la qual s’acullen molts usuaris principalment per un avantatge clau: l’estalvi.

Too Good To Go és una app mòbil d’origen danès, present a 17 països, que permet a restaurants, supermercats i altres establiments vendre l’excedent de menjar diari. Els consumidors interessats poden “salvar” o adquirir packs amb aquest menjar a preus reduïts i evitar que es desaprofiti. Va arribar a Espanya el setembre del 2018 i ja compta amb una comunitat de 6,5 milions d’usuaris i més de 18.000 establiments, dels quals més de 7.800 són del sector hoteler.

L’app està tenint una molt bona acollida al sector, en què cada vegada més empreses estan apostant per estratègies de sostenibilitat. La fan servir tant cadenes d’hotels (NH, Barceló, Meliá, Ilunion, Petit Palace…) com restaurants independents i cadenes (Domino’s Pizza, Vips, La Tagliatella…).

El funcionament és molt senzill. Diàriament, l’hotel/restaurant prepara ‘packs sorpresa’ amb l’excedent del dia i l’ofereix a través de l’app a un preu molt més reduït, fins a un 70 % del valor original. L’usuari el reserva i paga a través de l’aplicació, i ho recull a l’establiment a l’hora indicada a l’app.

El contingut dels packs varia cada dia en funció de l’excedent; es poden trobar des d’aliments que han sobrat al bufet d’esmorzar fins a qualsevol altre àpat que no s’ha pogut consumir durant aquell dia.

Una filosofia molt similar segueix la francesa Phenix , la gestió del qual va un pas més enllà: tots aquells productes que tampoc han trobat sortida a l’aplicació, però que es troben en perfectes condicions, es lliuren a organitzacions d’auxili social.

També l’app espanyola Encantado de Comerte “salva” aliments sobrants o propers a caducar en lots que es publiquen amb un 50 % de descompte com a mínim; l’usuari només ha de triar el seu lot preferit a través de l’app i passar a recollir-lo a l’establiment.

Posa-m’ho per emportar, si us plau

Però no només a través d’apps: cada cop els consumidors veuen amb millors ulls demanar al restaurant o bar que li posin per portar el menjar sobrant. Això sí, una cosa són les intencions i altres els fets: si bé es detecta una tendència creixent cap a sol·licitar el menjar no consumit per portar a casa, l’estudi de Facyre conclou que només en el 37,1 % dels negocis hostalers passa això. 

El juny de 2022 s’aprovava el projecte de Llei de Prevenció de les Pèrdues i el Malbaratament Alimentari, la primera regulació sobre aquesta matèria que es promulga a Espanya i que afecta tota la cadena alimentària, inclosos els establiments hostalers. Amb la nova llei les empreses d’hostaleria tenen l’obligació d’informar i facilitar al consumidor que es pugui emportar, sense cap cost addicional, els aliments que no hagi consumit, i per això han de disposar d’envasos aptes per a l’ús alimentari, que siguin reutilitzables o fàcilment reciclables.

Conscient d’això, l’hostaler està cada cop més conscienciat a l’hora de seleccionar els materials dels seus envasos, així com provar noves alternatives al plàstic. A Hostelco, veurem els últims llançaments i tendències en envasos sostenibles d’un sol ús, de companyies com ara Packandwood , Betik , Encantado de Comerte, García de Pou; Tecnopacking, Effimer… També presentaran les seves soluciones en packaging sostenible firmes com ara Massegur ; Enva Experto o la francesa Solia, entre moltes altres.

L’estudi de Facyre assenyala que el 49,9 % de les minves alimentàries es rebutgen; el 29 % es distribueixen per a finalitats socials; el 18,9 % és utilitzat per l’empresa mateixa; i l’1,7 % es revèn fent servir apps. Encara l’hostaleria té un llarg camí per recórrer, i més tenint en compte que només el 2020 a Espanya es van desaprofitar 1.364 milions de quilos d’