El passat 15 d’abril, el sector de la restauració col·lectiva va viure una novetat reguladora destacada: l’aprovació del Reial decret de menjadors escolars saludables; a aquest avanç s’hi sumarà pròximament la publicació del futur RD que regularà l’alimentació en l’àmbit sociosanitari, actualment en preparació. Molts perceben aquests marcs normatius com un punt d’inflexió… encara que, en realitat, són la conseqüència lògica d’un camí que el sector fa més d’una dècada que recorre.

El gran repte de l’alimentació saludable –a escoles, residències o hospitals– no és normatiu, és estructural. I, encara que el marc legal ajuda a ordenar i homogeneïtzar criteris, la realitat és que l’ecosistema professional ja estava avançant, innovant i assumint compromisos que ara queden reflectits negre sobre blanc.

Tal com comenten des de la patronal Food Service Espanya, el sector de la restauració col·lectiva fa anys que treballa amb criteris tècnics, nutricionals i de seguretat alimentària que ara es consoliden. “La restauració col·lectiva està més que preparada per a aquesta realitat, perquè fa anys que treballem per garantir el millor servei. Comptem amb l’experiència, el coneixement tècnic i el compromís necessari per contribuir activament a desenvolupar i mantenir el nivell de cures”, destaca Mario Agudo, portaveu de Food Service Espanya. La normativa arriba per donar forma a una evolució que ja estava en marxa.

Normes noves, compromisos antics

El RD de menjadors escolars introdueix línies clares: més producte fresc, reducció d’ultraprocessats, alimentació basada en evidència científica, sostenibilitat i criteris homogenis aplicables a tot el territori.

La nova normativa indica que tots els centres escolars amb menjador han de garantir als estudiants un consum diari de fruita i verdura fresca, especificant que almenys el 45% de la fruita i hortalisses que se serveixin siguin de temporada, fomentant així models de menjadors més saludables i sostenibles i reforçant la producció local.

Així mateix, el reial decret garanteix un major consum de peix, llegums i cereals integrals als menjadors escolars. Per fer-ho, fixa racions setmanals basades en les recomanacions d’organismes científics i sanitaris com l’AESAN o l’OMS. Amb aquesta base, estableix servir entre una i tres racions de peix a la setmana, una freqüència que suposarà un increment notable del consum de peix a escala nacional, ja que, segons estimacions de Consum, hi ha 1.200 menjadors escolars a Espanya on no se serveix mai peix.

El futur RD sociosanitari va pel mateix camí, afegint reptes propis de l’atenció a persones grans o pacients amb necessitats específiques. En aquest sentit, el passat 25 de novembre, Pablo Bustinduy, ministre de Drets Socials, Consum i Agenda 2030, va anunciar que el RD de menús sociosanitaris inclourà la retirada dels ultraprocessats en els menús dels infants i adolescents hospitalitzats, i establirà criteris mínims de qualitat nutricional i sostenibilitat per orientar la contractació, l’adquisició i l’oferta d’aliments i begudes en aquests centres.

Segons Agudo, “és important que el sector de la restauració col·lectiva estigui present en el procés de redacció de la norma, i que es tingui en compte la diversitat de centres, pacients i necessitats existents. Les empreses implicades coneixen molt bé l’operativa diària dels menjadors en hospitals i residències i podem aportar propostes realistes que garanteixin la qualitat del servei”.

L’alimentació saludable es construeix amb proveïdors compromesos

Però el punt més interessant no és la norma en si, sinó allò que realment determina el seu èxit: si els centres educatius i sociosanitaris disposen de proveïdors capaços d’acompanyar la transició cap a un model alimentari més saludable i sostenible. I la resposta és un sí rotund.

En el pròxim Restauració col·lectiva: meeting point d’Alimentaria + Hostelco (l’únic esdeveniment global del sector de les col·lectivitats a Espanya, amb estands i activitats emmarcats en el programa de la setena edició del ‘Congrés de Restauració Col·lectiva’), diverses empreses de referència mostraran com aquest canvi de paradigma ja és present en la seva oferta real i viable.

— EcoArtesa cultiva i elabora productes ecològics i de proximitat, treballant amb un doble objectiu: aconseguir un autèntic equilibri territorial que asseguri un futur digne per a petits i mitjans agricultors i, alhora, fomentar una alimentació sana i sostenible basada en llegums i cereals antics per aportar alternatives vegetals reals als ultraprocessats, especialment en l’edat de creixement.

— Elmar Frozen Food com a proveïdor especialitzat en productes congelats i en solucions alimentàries integrals per al canal professional, ha desenvolupat durant anys una oferta que abasta una gran varietat de categories —peix i marisc, carns, verdures i altres solucions de conveniència— sempre alineades amb els criteris que ara marca la normativa. El seu catàleg es basa en matèries primeres de qualitat, procedència controlada i processos reforçats de seguretat alimentària, la qual cosa permet als operadors de restauració col·lectiva complir els nous requisits d’equilibri nutricional, freqüència, diversitat i sostenibilitat en els menús.

— GourmetEcoFood impulsa una alimentació col·lectiva més saludable i sostenible gràcies a ingredients ecològics de qualitat —com llegums, arrossos o farines sense gluten— que permeten crear menús equilibrats, saborosos i nutritius. La seva proposta facilita una cuina segura i responsable en menjadors escolars, empresarials o socials, unint nutrició, sostenibilitat i educació alimentària en el dia a dia.

— Plàtan de Canàries reforça un aspecte tan essencial com el consum de fruita fresca de qualitat, una peça clau en l’alimentació saludable, tant en l’àmbit escolar com en el de les persones grans. A la textura, el sabor i la facilitat de consum s’hi afegeix també la garantia d’origen nacional.

Aquestes companyies són només un exemple de com la cadena de valor respon als criteris de qualitat i salut. Perquè no es pot demanar fruita fresca, peix sostenible, lactis amb un perfil nutricional adequat o productes de proximitat… sense comptar amb empreses que puguin subministrar-los de manera estable i segura.

L’alimentació saludable en escoles, residències i hospitals no serà una obligació… serà una construcció sectorial, fruit d’aliances, innovació i responsabilitat compartida. En definitiva, els nous reials decrets són un pas endavant; però el que realment és rellevant és que el sector —proveïdors inclosos— ja estava preparat per fer-lo.

Tanmateix, estar preparats no vol dir que el repte sigui gratuït. Garantir una alimentació saludable, segura i sostenible implica costos que recauen principalment en operadors i proveïdors, que assumeixen la responsabilitat d’adaptar productes, processos i logística dia rere dia. Si volem que els nous estàndards no es quedin en paper mullat, és imprescindible que l’administració també assumeixi la seva part, establint mecanismes de suport, finançament i compres públiques responsables. Només així es podrà consolidar un model d’alimentació col·lectiva realment saludable, sostenible i accessible per a tothom.

Per Ana Turón, periodista de Restauración Colectiva