El negocio de la restauración se adapta a los hábitos de consumo, a las costumbres de los turistas y también a los gustos de los nuevos consumidores adaptando su oferta gastronómica y el concepto del local en función de la franja horaria.

¿Quiere lo mismo un cliente a mediodía que por la noche? Probablemente no. Eso es lo que han debido pensar un buen grupo de hosteleros que han decidido dividir la oferta gastronómica y conceptual de sus locales en función de la franja horaria. Existen opciones para todos los gustos: un sencillo cambio en la carta y en los menús, diferentes vajillas, iluminación, estilo e incluso nombre del negocio.
En el libro Culinary Action! (Planeta Gastro. 2017) de Joxe Mari Aizega y Marta Fernández Guadaño se exponen algunos casos prácticos de restaurantes con este concepto que han pasado por los seminarios que ha organizado el Basque Culinary Center durante los últimos dos años. Pero hay otras muchas variantes del concepto “bipolar” en restantes de todo el país. Aquí repasamos algunas de las posibilidades y diferencias entre ellos.

Horarios para todos los gustos

Las claves del funcionamiento de algunos de estos negocios son los cambios en los hábitos de consumo de los comensales, que ahora necesitan cocinas abiertas non-stop y, en paralelo, el éxito de aquellos locales situados en zonas turísticas que se adaptan a las diferentes costumbres horarias de los visitantes.

Uno de los locales que acostumbra a sus clientes a cambio de concepto en función de la franja horaria desde el año 2009 es Abastos 2.0 (Mercado de Abastos de Santiago de Compostela) de Marcos Cerqueiro y Iago Pazos. En un minúsculo local de 28 metros cuadrados la barra funciona como mesa compartida. La propuesta varía en función de la hora del día: aperitivo, comida, merienda cena y cenas o sesiones a puerta cerrada. El precio oscila entre 30 y 50 euros. Precisamente el horario flexible es una de las claves de su éxito. Santiago de Compostela es una ciudad muy turística y, sin embargo, con una oferta hostelera clásica en la que un local como el de Cerqueiro y Pazos destacó muy pronto.

La alta cocina también muta de la mañana a la noche. Numerosos negocios de restauración están ofreciendo a mediodía una oferta adaptada al ritmo frenético de las jornadas laborales de los ejecutivos y, por la noche, buscan una gastronomía centrada en el disfrute absoluto del comensal. Por ejemplo, Kena, de Luis Arévalo (Diego de León, 11. Madrid), lleva su oferta gastronómica nikkei en dos formatos diferentes. En la barra por 35 euros y a mediodía aquellas personas que quieran una comida de calidad y en un tiempo menor, pueden hacerlo. Para un público empresarial o de negocio, Kena ofrece de martes a viernes (solo a mediodía, de 13:30 a 16:00) un menú ejecutivo: una propuesta gastronómica dirigida a comidas con un enfoque más profesional, menos pasos y más agilidad en el servicio.

Por las noches, con el menú Omakase, por 70 euros, el propio chef es el que decide lo que prepara sobre la marcha en función del mercado.

El pasado 27 de noviembre, Javier Muñoz-Calero, Chef Ejecutivo del Restaurante NuBel, participaba en el Foro Hostelería Madrid sobre la gestión de cocina. Un asunto importante en el local, que adapta su oferta en función de la franja horaria. Su restaurante, ubicado en el Edificio Nouvel del Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, propone un concepto bistrot a mediodía con precios más populares para los turistas o incluso ejecutivos de la zona. Por la noche el local se convierte en un gastronómico con una carta más exclusiva.

Otro ejemplo de las diferentes opciones gastronómicas es Brasserie Narciso (Almagro, 32. Madrid). Cuenta con una carta principal, una de desayunos, otra de cócteles y otra de picoteo. Abierta todo el día (de 8.00 a 2.00 am) al más puro estilo europeo es un concepto que podemos encontrar en Londres, París o Bruselas. Cocina de calidad, en un entorno brillante.

Una forma de ser diferentes

Además de los puramente práctico (el cambio en los hábitos de consumo y las costumbres de los turistas), algunos negocios también han querido sorprender a sus clientes con cambios de concepto de manera que puedan acudir a un mismo espacio en la comida y en la cena y, sin embargo, tengan la sensación de estar en un espacio completamente diferente. Para los consumidores más curiosos esta es una opción muy atractiva.

Muta (Ponzano, 10. Madrid) es un uno de los pioneros en España en jugar con diferentes conceptos dentro de un mismo local. Abierto en verano de 2014 por Javier Bonet, conocido también por su famosa Sala de Despiece, Muta se transformó durante sus 15 primeros meses de vida en cinco conceptos diferentes: Muta Norte, Muta Equilibrio, Muta Brasil, Muta Balear y Smoking Club, la denominación que ha mantenido hasta la actualidad. Este puede ser el génesis de otros conceptos que hoy mutan incluso durante un mismo día.

Casa Bonay, de Estanis Carenzo y Pablo Giudice, creadores de Bestiario Group, abrió sus puertas en 2016 dentro del Hotel Casa Bonay de Barcelona. El multiconcepto creado para la ocasión tiene dos opciones, una a mediodía y otra de noche. A la hora de comer es la taberna vietnamita moderna Têt (20-25 euros). Por la noche se convierte en Elephant Crocodile Monkey, restaurante de cocina contemporánea (40-45 euros).

Según explica la propia Marta Fernández Guadaño, “por la noche, una iluminación intimista reemplaza a la luz natural y contribuye al cambio de atmósfera, carta y concepto.”