Tancar

A cada xef, la seva cuina: vuit projectes personalitzats

Les noves cuines dels grans xefs reivindiquen el seu espai al restaurant. Aquells búnquers tancats i vetats als comensals han quedat enrere; avui són espais oberts a la sala, que ocupen una posició central privilegiada i que conviden a veure’ls i a interactuar-hi. Fins i tot les cuines que no es veuen es renoven amb equips de gamma superior i una estètica molt acurada que convida a visitar-les. Totes, però, tenen una cosa en comú: busquen l’eficiència i la comoditat a la feina i, pel que fa al seu disseny, els xefs hi han tingut molt a dir.

Què volen els xefs a l’hora de dissenyar la seva cuina de somni? El televisiu Pepe Rodríguez, que aquests dies reinaugura la cuina del seu restaurant El Bohío ,a Illescas (Toledo), ho explica perfectament en aquest vídeo: treballar encara millor, millorar substancialment l’acabat dels plats, poder-ho fer tot al moment gràcies a tenir els estris a mà, tenir un forn i un foc a cada partit… i no passar calor:

Video

L’empresa Repagás s’ha encarregat de dissenyar la nova cuina d’El Bohío 100% a la mida d’en Pepe, completament equipada d’acord amb les seves necessitats. Es tracta d’una cuina en illa i totalment personalitzada pel que fa al color i l’estil: un projecte complet de 360º “Repagas Concept”, que també inclou un forn combinat per a la secció de rebosteria. I el plus? La temperatura ambient de la cuina, que es manté sempre constant perquè la feina resulti del tot còmoda. Així és com queda distribuïda:

Noor

La cuina a la vista de Noor, de Paco Morales

El xef Paco Morales va decidir, ara fa una mica més d’un any, tornar a Còrdova, la seva ciutat natal, per obrir les portes del seu projecte més personal: Noor. El restaurant, de 400 m², disposa d’una cuina a la vista esplèndida i totalment equipada a la mida de les seves necessitats equipada per Fagor Industrial. Morales va treballar com a cap de partida al Mugaritz, el famós restaurant d’Andoni Luis Aduriz, en què la cuina també va ser equipada per part d’aquesta firma guipuscoana.

En concret, s’han dissenyat a mida dues illes centrals que disposen de preparació de fred de la gamma Concept Plus de Fagor. A més, el mòdul central també té equipament de cocció i planxa de la gamma 900. Els forns Advance Plus i un abatedor de temperatura completen una cuina d’última generació en la qual poden treballar fins a vuit persones alhora. A l’espai dedicat a l’emmagatzematge s’hi han instal·lat dos rentavaixelles de la gamma Concept que posen a punt la vaixella del restaurant entre serveis. Aquestes fotografies les han fet des del mateix restaurant:

Cocina andalusí de Paco Morales

Una cuina protagonista pensada exclusivament per i per al Noor i en què no només regna la cuina andalusí de Paco Morales, sinó que al darrere hi ha un projecte cultural molt interessant i un espai creatiu d’R+D.

La nova cuina de Coque, al centre del restaurant

El restaurant capitanejat per la tercera generació de la família Sandoval (Rafael, Diego i Mario) s’acaba de traslladar a Madrid. En els seus gairebé 1.100 m², repartits en dues plantes, hi destaca una cuina de 300 m² impressionant, situada al bell mig del local i perfectament integrada en el conjunt del restaurant.

Nueva cocina de Coque

El projecte, dissenyat, elaborat i dut a la pràctica per Kitchen Consult amb cada detall pensat al mil·límetre, comença amb la cuina calenta i de pas, que consta de cinc mòduls: dos de cocció i tres de freds, a més dels armaris calents. L’office queda ocult i immediatament després s’accedeix a la zona d’R+D i la cuina freda, que disposa de zones de treball àmplies i amb mobles freds. Hi ha, a més, una altra zona d’elaboració a la planta del soterrani.

El xef Mario Sandoval ha estat implicat en el projecte des del primer moment; volia que la cuina fos molt funcional i còmoda, i va fer una petició especial: tenir tots els mobles a 1 metre d’altura.

El resultat és una cuina molt àmplia, on poden treballar més de 40 persones alhora sense destorbar-se en cap moment. Pensada per ser vista, és, a més, molt moderna, amb taulells i parets revestides de materials d’última generació fabricats de manera sostenible. Als sostres, la fusta converteix l’espai en un element visual molt singular.

Gresca, la petita gran cuina vista de Juan Peña

Un altre projecte especialment interessant és el del restaurant Gresca del carrer de Provença, 230, de Barcelona, que d’aquí poc farà un any. Un espai de només 50 m², incloent-hi la cuina, la zona per rentar i la zona de fred, amb què el restaurant barceloní va apostar pel concepte de cuina oberta, integrada al menjador i sense barreres entre el client i el xef, que ha estat dissenyada, fabricada i instal·lada per Proinsfred Engineering Group.

Gresca

El protagonista és el piano de cocció ProInsFred Kitchen Evolution, fet a mida per al xef Rafa Peña i que integra equips de cocció de gamma superior de la marca Bonnet. Se n’ha cuidat especialment la facilitat de neteja: tots els equips incorporen una bota d’aigua i un desguàs posterior, de manera que uneix disseny, estètica i funcionalitat en un mateix element.

En una cuina vista com aquesta és essencial la campana d’extracció, fabricada a mida i amb aportació d’aire perimetral que evita la sortida de fums i d’olors a la zona de comensals. Es fa funcionar per mitjà d’una pantalla TFT que en controla l’aportació i l’extracció de l’aire, a més del consum, el funcionament, la neteja i el manteniment dels equips.

La nova cuina de l’hotel Ritz-Carlton Abama

Aquest estiu s’ha inaugurat la nova cuina del restaurant de la platja de l’hotel Ritz-Carlton Abama de Tenerife.

Aquesta cuina modular, projectada i instal·lada per Texelman té una superfície de 200 m² i està pensada perquè hi treballin unes 25 persones. Es tracta d’una cuina vista amb un bloc central espectacular que inclou un taulell únic de 3 mm de gruix i que destaca per la seva potència, flexibilitat i acabats. “Formem un tàndem amb el nostre instal·lador, Complet Hotel i vam mantenir un tracte proper amb els xefs per tal de fer front a les seves demandes de manera efectiva”, assenyalen des de l’empresa. Com a petició especial es va sol·licitar un acabat en color negre, que resulta molt elegant en contrast amb l’acer dels equips:

Complet Hotel

La cuina llueix un bloc de cuina espectacular de la marca Charvet, que es complementa amb campanes Vianen i forns mixtos Rational. El bloc de cocció funciona bàsicament amb gas, però hi trobem algun component elèctric com ara les fregidores, la salamandra o el bany maria.

Zalacaín estrena cuina

Clàssic imprescindible de la gastronomia espanyola, Zalacaín, el primer restaurant de l’Estat que va obtenir 3 estrelles Michelin, acaba d’estrenar cuina, que substitueix la instal·lació que havia tingut des de la seva inauguració, ara fa 42 anys, i que va dur a terme l’empresa Flores Valles.

Aquesta mateixa companyia signa ara la impecable reforma integral de la cuina, enllestida en 75 dies i que no ha variat significativament la distribució original. Pensada perquè hi treballin còmodament fins a 20 persones, inclou, a més de la zona de cocció (56 m²), càmeres (18 m²) fregador (7,5 m²), zona de pastisseria (20 m²) i càmera de congelats (6 m²).

Flores Valles

El més significatiu d’aquesta nova cuina és el bloc o piano central, que s’ha configurat a mida juntament amb els cuiners de la casa i Carmelo Pérez, el cap de sala. Gairebé tot l’equipament és de gas i de Flores Valles, a excepció dels forns de convecció, que són obra de Rational.

“El que s’ha buscat és renovar l’equipament existent cenyint-nos al caràcter tradicional, que és una de les senyes d’identitat del Zalacaín, sense renunciar als equips de nova generació”, assenyala Patxi de Juan, cap de vendes de cuina industrial de Flores Valles. Una cuina sòlida i de nivell a la mida dels plats de Julio Miralles, actual xef del Zalacaín, i de tot el seu equip.

Una cuina de nivell per a Ramon Freixa a Panamà

No es pot pas queixar el xef Ramon Freixa de la seva nova cuina a l’hotel Las Américas de Panamá, ubicat a l’interior de la impressionant Golden Tower. En realitat es tracta de dues cuines, situades a les plantes 28 i 29, que es fan servir per a esdeveniments diversos; cadascuna té una superfície de prop de 300 m² i permet que hi treballin entre 10 i 15 persones.

La cuina de la planta 28 és una cuina interna equipada amb equips modulars que formen un conjunt acoblat d’unió perfecta. A la planta 29, la cuina és a la vista i disposa d’un equipament espectacular: consisteix en un bloc de cocció fabricat a mesura que integra plaques d’inducció, planxa de crom dur i altres elements que ressalten enmig d’un espai en què tots els taulells són continus i han estat soldats in situ, sense cap escletxa per la qual es pugui filtrar la brutícia.

El projecte l’han dut a terme de manera conjunta i Joaquín Casademont, des del disseny fins al muntatge, amb la posada en marxa per part de l’equip tècnic de Santos Grupo a Panamà. També ha estat un treball coordinat per Ramon Freixa, que va determinar les especificacions del que necessitava: el xef valora, sobretot, la funcionalitat, la facilitat d’ús, la robustesa i la higiene.

Una bona part dels equips funcionen amb gas, tot i que també hi ha focs d’inducció d’última generació. També destaquen els sistemes de rentatge Wexiodisk amb sistema de recuperació d’energia i capota d’elevació automàtica, una novetat que s’instal·la per primera vegada a Llatinoamèrica.

La cuina de conte de Dani García

Entre les cuines d’autor val la pena esmentar la del restaurant Dani García a l’hotel Puente Romano de Marbella. Amb 340 m², parlem d’una cuina oberta dissenyada per l’arquitecte Juan Carlos Rodríguez. Dani García tenia molt clar que la seva cuina havia de ser la llum de tot el local, contrastant amb els colors i els elements de la resta del restaurant. A més, al concepte d’espai obert se li afegia un aspecte fonamental: aconseguir que el comensal se sentís protagonista d’un autèntic conte infantil. Per això la fantasia i la decoració infantil impregnen cada racó del restaurant.

Restaurante Dani García

Aquesta lluminosa cuina a la vista del restaurant Dani García, pura i diàfana, és com un llenç en blanc per a la creativitat del cuiner malagueny i tota una experiència visual per als seus comensals. Les parets i els taulells estan revestits del color blanc Zenith deDekton (Cosentino), en contrast amb el terra fosc i industrial de Dekton en to Keranium de la mateixa firma. La seguretat i la higiene que assegura aquest material per estar en contacte amb aliments va ser determinant a l’hora de triar-lo, així com la sensació d’amplitud, neteja i puresa que ofereix. Pilsa s’ha encarregat de l’elaboració de la cuina.

ShareThisLinkedIn

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
Share on print
Print
Moltes gràcies per al seu interès. Estem treballant per actualitzar els nostres sistemes a les noves dates de celebració al 2021. El sistema estarà operatiu en breu. Recordi que l’entrada comprada amb anterioritat segueix vàlida per a les noves dates de 2021.

Per a qualsevol dubte o consulta amablement l’atendrem a través del següent correu: visit@alimentaria.com.

Catàleg d'expositors i productes
Alimentaria & HOSTELCO

El llistat d’empreses expositores és provisional i s’actualitza constantment, per la qual cosa està subjecte a canvis.

Per aquest motiu, et recomanem consultar-lo sovint.